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微波爐使用

小知識(shí)

【微波爐使用】微波是什么
微波是一種高頻率、短波長(zhǎng)的無(wú)線電波 ， 與一般電視和收音機(jī)接收到的電磁波和紫外光燈發(fā)射的紫外光波相近 ， 微波本身并不生熱 ， 然而當(dāng)微波使食物中的水、油脂、糖及蛋白質(zhì)等極性分子互相摩擦的時(shí)候 ， 便會(huì)產(chǎn)生熱量；正如我們快速地摩擦自己雙手的時(shí)候 ， 也會(huì)發(fā)熱一樣 。
＊微波電子爐的烹調(diào)原理
當(dāng)我們把微波電子爐接上電源時(shí) ， 爐內(nèi)的磁控管（Magnetron）便會(huì)產(chǎn)生微波 ， 再由一個(gè)微波攪動(dòng)器把微波擴(kuò)散至爐的各部分 。 爐門(mén)是用兩層透明玻璃夾著一層金屬網(wǎng)構(gòu)成的 ， 因此 ， 微波便不能外泄 ， 且會(huì)在爐的四壁向內(nèi)反射 ， 使微波的分布更平均 。 微波使食物中的極性分子在一種令人難以置信的高速頻率下振動(dòng)（約為每秒二十四億五千萬(wàn)次） ， 這種驚人的速度使食物中的分子自行產(chǎn)生熱量來(lái)煮熟
食物 。 然而微波的穿透力只有2．5一3．5厘米左右 ， 因此若食物過(guò)厚 ， 未被穿透的部分便只能籍著已煮熱的部分用傳導(dǎo)熱的方法來(lái)煮熟了 。

微波爐使用


＊微波與一般煮食方法的比較
熱首先傳至鍋底 ， 然后再傳至食物 ， 如果要食物平均地煮熟 ， 便要不停地翻動(dòng)食物 ， 而這種烹煮方法使食物外面先熱 ， 再傳至內(nèi)部 。 用烤爐烹煮食物之前 ， 必先把烤爐預(yù)熱 ， 使烤爐內(nèi)部的溫度平均和衡溫 ， 然后把食物放進(jìn)烤爐內(nèi) ， 烤爐內(nèi)的熱空氣使食物的表面溫度升高 ， 熱力再向里面?zhèn)魉?， 煮熟食物 。 由于爐內(nèi)的空氣是熱和乾燥的 ， 所以 ， 食物的表面較乾燥 。 微波在爐內(nèi)四周平均地透過(guò)食物 ， 它的“十”（正）極和食物極性分子中的“一”（負(fù)）極相吸 ， 然后是微波中的“一”極和食物極件分子中的“十”極相吸 ， 在極高的頻率下產(chǎn)生摩擦熱 ， 因此食物可以高速地自行加熱煮熟 。
＊微波爐的功率和火力
一般傳統(tǒng)的烤爐 ， 都有相同的爐溫調(diào)校系統(tǒng) ， 然而微波電子爐卻是按照不同的輸出功率（wattage）來(lái)計(jì)算烹煮時(shí)間的 ， 例如一個(gè)700瓦特的微波爐 ， 意即這爐的輸出功率是 700瓦特 。 輸出功率愈高的爐 ， 煮熟食物的時(shí)間便愈快 。 因此 ， 食物在700瓦特的爐內(nèi)烹煮 ， 只需要用350瓦特的爐的烹煮時(shí)間的一半便有相同的效果了 。 所以 ， 在使用微波爐和微波爐食譜前 ， 必須先了解爐的功率和作出適當(dāng)?shù)臅r(shí)
間改變 ， 本書(shū)食譜所用微波爐的功率為700W ， 如果你家中的微波爐是500W的話 ， 烹煮時(shí)間可酌量增加四分之一 ， 如果是600W ， 則增加六分之一時(shí)間便可以了 。
此外 ， 微波電子爐還有一個(gè)人力調(diào)校掣 ， 實(shí)際上那是通過(guò)調(diào)節(jié)微波發(fā)射次數(shù)來(lái)達(dá)到控制微波發(fā)射強(qiáng)度的目的 ， 高火時(shí)是連續(xù)發(fā)射微波；以低火煮食 ， 微波發(fā)射次數(shù)便較疏 ， 火力也就弱了 ， 食物溫度上升便較慢 ， 一般來(lái)說(shuō) ， 高火的輸出率是100％ ， 中火則為60％ ， 低火是35％ ， 至于保溫 ， 便只有10％了 。
＊微波電子爐的烹調(diào)技巧
時(shí)間的掌握使用微波煮食 ， 最主要是運(yùn)用時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)控制加熱的程度 。 因此 ， 在我們對(duì)時(shí)間的控制未熟習(xí)之前 ， 寧可用較短的時(shí)間來(lái)烹煮 ， 即使食物未熟透 ， 也可以繼續(xù)加熱 ， 這總比因加熱過(guò)久 ， 引致食物脫水過(guò)量 ， 無(wú)法補(bǔ)救好得多！大致來(lái)說(shuō) ， 微波煮食的時(shí)間約為傳統(tǒng)煮食所需時(shí)間的四分之一或三分之一 ， 比方一道需用60分鐘才能煮熟的傳統(tǒng)烹調(diào)菜式 ， 若使用微波煮食 ， 則只需15-20分鐘 。 在掌握微波煮食的時(shí)間時(shí) ， 必須考慮以下的重要因素：

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