所以，紅茶的茶色、茶香、品質(zhì)都是在發(fā)酵中形成的，紅茶的確是一種發(fā)酵茶 。。
紅茶發(fā)酵注意什么？
發(fā)酵是紅茶加工的關(guān)鍵工序 。發(fā)酵過程中，揉捻（切）葉內(nèi)的酶活性增強(qiáng)，多酚類等內(nèi)含成分發(fā)生強(qiáng)烈氧化，使之形成較多茶黃素、茶紅素和香氣物質(zhì)，使葉色變紅，形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征 。
發(fā)酵過程與溫度、相對濕度和發(fā)酵時(shí)間有密切關(guān)系 。一般認(rèn)為發(fā)酵前期要求稍高的溫度，以利提高酶的活性，促進(jìn)茶多酚的酶性氧化，形成較多的茶黃素和茶紅素;中后期則必須逐漸降低溫度，以減少茶多酚的損失，減慢茶黃素和茶紅素向茶褐素轉(zhuǎn)化的速度，發(fā)酵時(shí)室溫以控制在25℃為宜 。
空氣相對濕度保持90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于其中茶黃素的形成和積累；反之，葉子含水率很低，發(fā)酵濕度又小，往往使其中茶多酚的非酶性自動(dòng)氧化加速，茶褐素積累過多，造成成茶沖泡湯色和葉底都變暗，滋味也淡薄 。
【紅茶為什么要發(fā)酵】發(fā)酵時(shí)間，從揉檢算起，春茶一般以2 。5 ~3 。5小時(shí)為宜；夏秋季節(jié)氣溫高，時(shí)間可縮短 。發(fā)酵時(shí)間過長，造成發(fā)酵過度，則香氣低，味淡，成茶沖泡湯色葉底紅暗；反之，如發(fā)酵時(shí)間太短，造成發(fā)酵不足，則香氣欠高，味青澀，葉底花青，沖泡湯色欠紅亮 。
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