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二、上漿腌制：在牛肉片腌制之前，還需要把切好的牛肉泡在盆子里，把血水泡干凈，然后把水分瀝干，進(jìn)行腌制。用雞蛋，淀粉，料酒，生姜水，少量的鹽放在瀝干水的牛肉里面，充分的攪拌均勻，使牛肉出現(xiàn)粘性，然后加水，讓牛肉嫩滑。（大部分火鍋店會(huì)使用“嫩肉粉”或者“食粉”進(jìn)行牛肉的嫩化腌制，這樣吃起的口感，非常的嫩！但是這兩種調(diào)料的添加是要有嚴(yán)格控制的）最后還要加上干凈的食用油進(jìn)行鎖水。腌制牛肉的流程整個(gè)下來(lái)，一般需要一個(gè)上午的時(shí)間來(lái)完成。
自己買的牛肉要燉好久，做好的口感肯定也不好，可能出現(xiàn)的問(wèn)題?在新鮮牛肉的選料上，存在問(wèn)題：
我們作為非專業(yè)的烹飪?nèi)藛T，在涮牛肉的選料上肯定多多少少還是有些不懂。買回來(lái)的牛肉要么是筋膜帶的多，要么的是肥肉帶的多，這樣的牛肉即便是用飯店的腌制方法，做出來(lái)再涮的時(shí)候口感，也是不會(huì)好到哪里去的。而且在南方的朋友，買的牛肉，基本上就是水牛肉，水牛肉的口感和北方黃牛肉的口感，在肉質(zhì)細(xì)膩程度上是有很大差距的。

?牛肉的切配腌制處理上：
一、切配隨意：相信我們大多數(shù)人在家做飯切肉，從來(lái)沒(méi)有看肉絲的走向，只管拿刀切肉。做別的牛肉可以，但是做涮牛肉切肉一定要用正確的方法，就是頂著肉絲的方向來(lái)切，如果沒(méi)有用這種方法來(lái)，切好的牛肉塞牙，感覺(jué)煮不爛的。（只有雞脯肉是順絲切的，其余的都是頂?shù)肚械模?br /> 二、不懂上漿腌制：
也許我們切完肉之后，連浸泡血水的流程也不會(huì)有，
作為非專業(yè)的烹飪?nèi)藛T，在切出來(lái)的肉片質(zhì)量上很厚，這也直接影響了，在后面煮的時(shí)候會(huì)延長(zhǎng)加工的時(shí)間。
估計(jì)連腌制都不會(huì)腌制，直接就下鍋燙了，相信這是很多人的做法，那這樣煮出來(lái)的牛肉肯定口感是不好的，而且還是要煮好久。

正確的解決方法一、選對(duì)原料：在市場(chǎng)選擇新鮮的牛肉原料時(shí)，要向售賣牛肉的老板，要北方的黃牛肉，實(shí)在沒(méi)有，可以要水牛肉的里脊肉也可以，不要選擇帶筋膜骨頭或者是肥肉的牛肉，作為涮牛肉。

在家做涮牛肉的小技巧我們?cè)诩依锩孀鲣萄蛉?，一般火力比較小，其實(shí)這樣有利于牛肉的嫩滑口感。
涮牛肉在鍋里面停留的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，但是切的牛肉必須要很薄才可以。
【牛肉需要先煮一下嗎】牛肉提前的上漿腌制，才是牛肉嫩滑和縮短加工時(shí)間的重要原因。