有人試驗，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時，維生素損失33%-35%；放置3小時，損失41%-49% 。炒青菜時若加水過多，大量維生素溶于水里，吃菜棄湯，維生素也隨之丟失 。
如果把青菜先煮一下，然后擠出菜汁再炒，維生素和無機鹽的損失則更為嚴重 。一般來說，食物所含的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽因性質(zhì)比較穩(wěn)定，在烹調(diào)過程中損失較少，而所含的維生素，尤其是水溶性維生素因易水解，如烹調(diào)加工方式不當(dāng)，很容易被破壞而損失 。
如在烹調(diào)肉類食品時，常用紅燒、清燉、蒸、炸、快炒等方法 。其中以紅燒、清燉維生素B，損失最多，達60%-65%；蒸和油炸，損失為45%;快炒僅損失13% 。肉類中所含的維生素B2，清蒸丸子損失87%;紅燒、清燉肉塊損失40%;快炒肉絲僅損失20% 。
【什么烹調(diào)方式最能保留營養(yǎng)】由此可見，烹調(diào)加工方式對食物營養(yǎng)是多么重要 。在烹調(diào)食物時，應(yīng)把良好的色、香、味、形與營養(yǎng)素的保存兼顧、統(tǒng)一起來，才能吃得好，吃得健康 。
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