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什么烹調(diào)方式最能保留營(yíng)養(yǎng)

云知道

烹調(diào)魚或排骨最營(yíng)養(yǎng)的方式是什么？
8、烹調(diào)魚或排骨放些醋，用小火長(zhǎng)久焐燜，使魚骨、排骨中的鈣充分溶出，鈣與蛋白質(zhì)在一起也最容易被吸收
烹調(diào)方式對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)有什么影響？
烹調(diào)方式對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響烹調(diào)好的食物對(duì)人體健康有益，但食物在加工過(guò)程中，若不注意合理烹調(diào)，很多營(yíng)養(yǎng)素會(huì)被破壞 。為了讓人們能從烹調(diào)好的食物中獲得更多的營(yíng)養(yǎng)，就應(yīng)通過(guò)合理烹調(diào)加工，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，以提高食物在人體內(nèi)的利用率，增進(jìn)人體健康 。
那么，日常生活中哪些烹調(diào)方式和習(xí)慣會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的損失呢? (1)主食烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的損失：米、面中的水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽容易受到損失 。如做米飯?zhí)悦讜r(shí)，隨淘米次數(shù)、浸泡時(shí)間的增加，營(yíng)養(yǎng)素的損失就會(huì)增加 。
做撈米飯時(shí)，可使大量維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物甚至蛋白質(zhì)溶于米湯中，如丟棄米湯不吃，就會(huì)造成損失 。熬粥、蒸饅頭加堿，可使維生素B1和維生素C受破壞 。炸油條，因加堿和高溫油炸，維生素B2和尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡 。
吃撈面比吃湯面營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失更多 。因此，為保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素少受損失，制作米、面食品時(shí)，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失 。(2)副食烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素的損失：蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無(wú)機(jī)鹽 。
不同的烹調(diào)加工方式對(duì)它們的保存有很大的影響 。有人試驗(yàn)，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時(shí)，維生素?fù)p失33%～35%；放置3小時(shí)，損失41%～49% 。炒青菜時(shí)若加水過(guò)多，大量的維生素溶于水里，如吃菜棄湯，維生素也會(huì)隨之丟失 。
特別是有人把青菜先煮一下，然后擠出菜汁再炒，維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失則更為嚴(yán)重 。一般來(lái)說(shuō)，食物所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽因性質(zhì)比較穩(wěn)定，在烹調(diào)過(guò)程中損失較少，而所含的維生素，尤其是水溶性維生素因易水解，如烹調(diào)加工方式不當(dāng)，很容易被破壞而損失 。
烹調(diào)肉類食品，常用紅燒、清燉、蒸、炸、快炒等方法 。其中以紅燒、清燉，維生素B1損失最多，達(dá)60%～65%；蒸和油炸損失為45%；快炒亦損失13% 。肉類中所含的維生素B2，清蒸丸子損失為87%；紅燒、清燉肉塊損失40%；快炒肉絲僅損失20% 。
由此可見，合理的烹調(diào)加式方式，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)是多么重要 。在烹調(diào)食物時(shí)，應(yīng)把良好的色、香、味形與營(yíng)養(yǎng)素的保存相互兼顧起來(lái)，以更好的發(fā)揮食物營(yíng)養(yǎng)保健作用 。。
烹調(diào)方式對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)有什么影響？
烹調(diào)好的食物對(duì)人體健康有益，但食物在烹調(diào)加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的破壞損失也是很多的 。為了讓人們能從烹調(diào)食物中得到更好的營(yíng)養(yǎng)，我們應(yīng)通過(guò)合理烹調(diào)加工，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，以提高食物在人體的利用率，增進(jìn)人體健康 。
那么，日常生活中哪些烹調(diào)方式和習(xí)慣會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的損失呢？ (1)主食烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的損失：米、面中的水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽容易損失 。做米飯?zhí)悦讜r(shí)，隨淘米次數(shù)、浸泡時(shí)間的增加，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失會(huì)增加 。
做撈米飯時(shí)可使大量維生素、無(wú)機(jī)鹽、糖類甚至蛋白質(zhì)溶于米湯中，如丟棄米湯不吃，就會(huì)造成損失 。熬粥、蒸饅頭加堿，可增加維生素B1和維生素C的破壞損失 。炸油條，因加堿和高溫油炸，維生素B 。和煙酸損失50%，維生素B，則幾乎全部丟失 。
吃撈面比吃湯面營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多 。因此，從保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素來(lái)看，米、面食制作時(shí)以蒸、烙較好，水煮、撈和油炸營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多 。(2)副食烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的損失：蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無(wú)機(jī)鹽，不同的烹調(diào)加工方式對(duì)吸收影響很大 。

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