用酵母蒸饅頭，還需用堿面嗎？
蒸出一籠好饅頭，發(fā)酵是十分關(guān)鍵的程序 。為了避免不變成無聊的化學(xué)課，我們簡單解釋發(fā)酵蒸饅頭的過程就是氣體使得面團(tuán)變得蓬松而已 ?，F(xiàn)在我們一般的選擇有干酵母或者是化學(xué)的膨松劑，來達(dá)成這個(gè)效果 。酵母是通過微生物酵母菌的繁殖，這個(gè)過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得面團(tuán)變得蓬松；而膨松劑之類的產(chǎn)品是通過添加劑的化學(xué)變化產(chǎn)生氣體達(dá)成這一效果的 。
而人們以前會(huì)使用堿面，其實(shí)不是為了發(fā)酵，某種程度上來說是為了抑制過度發(fā)酵 。因?yàn)樵诟山湍府a(chǎn)品沒有普遍應(yīng)用的時(shí)候，我們更多用的是“老面”這樣人工預(yù)留、繁殖出來的酵母菌 。相對(duì)的這樣的手段比較難控制發(fā)酵的進(jìn)程和速度，一旦發(fā)酵過頭了面團(tuán)就會(huì)變酸、變得不成形，所以一定程度上為了防止這個(gè)情況才會(huì)加堿進(jìn)去，中和酸性、抑制過度的發(fā)酵 。
不過純堿拋去食品健康問題，也是難以控制的，堿少了沒用堿多了發(fā)黃干裂，所以人們比較傾向于小蘇打（碳酸氫鈉） 。它是一種強(qiáng)堿和弱酸生成的物質(zhì)，溶于水之后呈弱堿性，更容易控制一些 。
所以綜上所述一般情況下我們使用干酵母發(fā)酵面團(tuán)，是不需要加堿面進(jìn)去的，那幾乎是等于再給自己制造困難 。而饅頭蒸出來不理想的原因有很多，比如發(fā)酵不夠或者發(fā)酵過度、面粉質(zhì)量不好、面團(tuán)揉得不均勻、過早打開籠屜等等都有可能 。
加酵母發(fā)面后還用加堿嗎？蒸出來的饅頭更好吃嗎？
很久之前家里發(fā)面做饅頭的時(shí)候，多少都會(huì)揉一點(diǎn)食用堿進(jìn)去的，而這種加了堿的饅頭也成了不少人心目中“真正好吃”的饅頭的做法，其實(shí)就是一種對(duì)于以往的懷念和自身口味的養(yǎng)成 。堿和小蘇打都是綜合面里的酸味的，大家都知道一般面放久了會(huì)有酸味或者酒糟賊，而堿和小蘇打就是綜合這個(gè)味道的，讓蒸出的饅頭沒有酸味，而加加酵母放不放堿，那要看面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間了 。
堿應(yīng)該叫食用堿，是去除發(fā)面團(tuán)的酸味，適當(dāng)使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲 。酵母發(fā)面由于是純種的酵母菌，在發(fā)酵的過程中不產(chǎn)酸，所以就不用扎堿，有人認(rèn)為老面的饅更好吃，仔細(xì)分析就是其在發(fā)酵的過程中各種菌種更加豐富，所產(chǎn)生的香味更加綜合，由于其中含有一些產(chǎn)酸菌 。
加酵母發(fā)面因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間短、純菌種發(fā)酵這兩個(gè)原因幾乎不產(chǎn)酸，所以可以不用加堿調(diào)酸 。少量加入調(diào)節(jié)風(fēng)味除外 。家里喜歡做面食，饅頭，包子，花卷，烙餅，面包，油條……都離不開發(fā)面 。原來沒有家庭用的酵母粉時(shí)，用的都是老面，用老面時(shí)面發(fā)起來后需要加些小疏打或食用堿來綜合面的酸味 。
加酵母發(fā)面后直接就可以蒸，·發(fā)面發(fā)好后是酸的加食用堿是為了去除酸味，我個(gè)人感覺酵母蒸的饅頭不是很好吃，也不實(shí)在，太虛了 。而用發(fā)面蒸的饅頭又甜又實(shí)在，發(fā)面在和面時(shí)加入適量白糖和成軟點(diǎn)的面團(tuán) ?？隙ㄒ?。因?yàn)樵谵r(nóng)村，所以家里都是自己做的饅頭這些，對(duì)這個(gè)就比較熟悉 。不管是酵母粉還是家里自制的用于發(fā)酵的酵面，發(fā)面后是一定要加堿的，不然的話，做出來的饅頭這些就酸的沒法吃 。
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