炒糖色共有兩種方法 ， 一是油炒 ， 二是水炒 。兩者最大的區(qū)別是油炒時間短 ， 比水炒糖色要快3-4分鐘 ， 但難度系數(shù)大 ， 要求廚師經(jīng)驗豐富、動作麻利；水炒時間長 ， 好處是不容易炒過 ， 比較容易掌握
油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧 ， 然后倒掉 ， 此時鍋內(nèi)仍然殘留一點點油 ， 用這些油炒糖色就足夠了 。
如果油太多 ， 會封在糖液上 ， 阻礙廚師觀察其色澤 ， 影響判斷 ， 增加熬糖色的難度 。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱 ， 用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個方向攪動起來 ， 很快糖就融化了 ， 然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài) ， 再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài) ， 繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅 ， 即成糖色狀態(tài) 。
水炒糖色：凈鍋下白糖 ， 加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)） ， 開小火加熱 ， 用勺子朝同一個方向不停攪動 ， 由于糖里加過清水 ， 所以一開始冒大泡 ， 這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn) ， 然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài) 。
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糖色的作用
糖色是烹制菜肴的紅色著色劑 。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉 ， 使用糖色后成菜紅潤明亮 ， 香甜味美 ， 肥而不膩 。家庭可用油炒法制作 。方法是：將炒鍋擦干凈炒熱 ， 倒入一些油 ， 待油熱后 ， 放入50克白糖 ， 隨即用菜勺不斷攪動 ， 此時隨油溫升高 ， 糖開始熔化起泡 ， 待泡由大變小 ， 油面全部翻起 ， 色澤由淡黃變棗紅或深紅時 ， 立即倒入半鍋開水即成 。
先把火調(diào)成小火 ， 然后在鍋里倒些油 ， 接著就加入適量的白糖 。倒油之后就加入白糖 。加入白糖以后要用鏟子的一角不停的攪拌 。
炒糖色苦了怎么辦
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炒糖色的要點
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至于糖的種類 ， 綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎
4.糖不能太少 ， 不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來 ， 糖會沉在鍋底不起
5.下糖后 ， 如是新手請用小火 ， 能掌握火候之后也可大火完成全過程
6.如5所述 ， 但注意炒糖色的火候并不是一成不變 ， 如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話 ， 請在剛起沫時起鍋離火(或關(guān)火) ， 待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時立刻回火下料
7.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒 ， 準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳 。
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