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酒堆溫度的邊緣也熱了起來(lái)，時(shí)候到了，釀酒師就會(huì)開(kāi)挖小山丘，填滿(mǎn)石頭砌成的發(fā)酵池，用谷殼隔離，把赤水河畔的特殊紫紅泥，蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，充分的無(wú)氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精分子，酒精分子帶著香味物質(zhì)一起出鍋。

為了籠絡(luò)更多的香味香氣物質(zhì)，茅臺(tái)酒的出酒率很低，有5斤糧食1斤酒之說(shuō) 。一個(gè)月左右，開(kāi)窖蒸餾，如此反復(fù)，歷經(jīng)“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒” 。
挨著泥巴的酒糟，會(huì)舍棄，防止泥巴味道的滲入。酒窖石頭的年齡，也會(huì)被沸騰的尾酒洗刷一新。茅臺(tái)人最敬畏的是這片天空，天空之下的河流、樹(shù)木、山草、山花……一杯茅臺(tái)酒里，也有著花的幽遠(yuǎn)、草的清新、果的甜蜜，還有山里人燒飯，鍋底帶著一點(diǎn)焦黃的人間煙火味道。

左為入池陰發(fā)酵，右為堆積陽(yáng)發(fā)酵

神秘醬香酒，看天吃飯，被稱(chēng)作“天釀”，香而不艷，被譽(yù)為“天香” 。
是的，茅臺(tái)酒的香味香氣，主要靠的是天空中的微生物，在堆積的小山丘里產(chǎn)生的。最后形成100種以上不同風(fēng)格的茅臺(tái)基酒，經(jīng)過(guò)“以酒勾酒”的勾兌工藝，成品茅臺(tái)酒已知香味香氣物質(zhì)多達(dá)1400種。
剛剛出鍋的醬香基酒，酸澀苦辣，難以入口，猶如年輕時(shí)候的陽(yáng)剛之氣。五年的鳳凰涅槃，醬香酒勉強(qiáng)站穩(wěn)腳跟，心里略一點(diǎn)喜，不料人稱(chēng)：“還有一點(diǎn)沖” 。這點(diǎn)菱角，慢慢變成內(nèi)心的一點(diǎn)堅(jiān)守，就如這杯酒的秉性：“貯足陳釀、不賣(mài)新酒” 。

醬香老酒的至味辣感，猶如玄鐵重劍，鈍而有力，俠而有情，剛?cè)岵?jì)，恰到好處。也許正是這個(gè)緣故，花名風(fēng)清揚(yáng)之稱(chēng)的馬云說(shuō)：創(chuàng)業(yè)中經(jīng)歷過(guò)的太多酸甜苦辣，讓他更懂得茅臺(tái)酒。

陰陽(yáng)發(fā)酵，孕育陽(yáng)剛。醬酒為陽(yáng)，歲月為陰，最有厚度的酒，最有成長(zhǎng)潛力。故醬香酒三五年方可出廠(chǎng)，放在酒柜里放些日子，靜待歲月點(diǎn)化，待到至柔至剛，方為酒中極品。
這就是一杯茅臺(tái)酒所蘊(yùn)含的醬香美學(xué)！

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