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在食品追求健康性、安全性的當(dāng)下，饅頭店發(fā)面和自己家是一樣的，只是量多量少的事。發(fā)面就是將面粉和適量的水，在適宜的溫度和一定量的發(fā)酵物的酵母菌作用下，繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹而會(huì)出現(xiàn)很多小孔。

發(fā)酵物的種類和原理常用的發(fā)酵物是老面和酵母，也叫生物發(fā)酵物。小蘇打和泡打粉也能輔助發(fā)酵，是化學(xué)發(fā)酵物，它們的主要作用還是對(duì)食品的膨松。生物發(fā)酵是在一定的溫度和濕度下，利用酵母菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹；化學(xué)發(fā)酵是利用化學(xué)膨松劑產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w 。它們的同點(diǎn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)狀將二氧化碳?xì)怏w包裹在里面，為蒸出膨松的饅頭作準(zhǔn)備。發(fā)面的小竅門【自己家里發(fā)面的方法】老面是上次蒸饃時(shí)預(yù)留下來的發(fā)面，下次發(fā)酵用水浸泡后直接和入面粉中單獨(dú)發(fā)酵：酵母也最好單獨(dú)用來發(fā)酵，才能保證食品的營養(yǎng)性；化學(xué)發(fā)酵的小蘇打、泡打粉盡量不要單獨(dú)使用，最好與酵母搭配起來。同時(shí)，可以借助白砂糖、雞蛋、啤(白)酒、蜂蜜、牛奶等輔助發(fā)酵。

自己家里發(fā)面的方法：饅頭發(fā)面要掌握好加水量。饅頭多了揉胚的一道工序，面團(tuán)的軟硬相當(dāng)重要。而這完全是由和面水的多少?zèng)Q定的，加水多了，不易揉成胚。若用面粉“補(bǔ)救”，極有可能是面團(tuán)“半死下活”；加水量少了，出鍋的饅頭有可能裂縫、容易老化、變硬。加水量應(yīng)根據(jù)面粉面筋的含量、面粉的含水量進(jìn)行調(diào)整。一般來說，蒸饅頭發(fā)面時(shí)，500克面粉加水量為210克左右，即面粉的食水率不得超過42% 。
和面的時(shí)間。在一定的時(shí)間內(nèi)面粉中的面筋和淀分才能充分吸水，經(jīng)過揉搓，沒有干面粉、軟硬適中不沾手，面團(tuán)表面光滑。若和面時(shí)間短，面團(tuán)中的面筋蛋白不能充分吸水。不能形成網(wǎng)絡(luò)狀的面筋，面團(tuán)發(fā)酵不充分，蒸出的饅頭容易塌陷。和面不得少于10分鐘。

發(fā)酵物的用量和用前處理。無論是用老面還是用酵母，抑或是酵母與泡打粉搭配使用，發(fā)酵物的用量要參照季節(jié)氣溫，靈活使用。老面用量：一般來說，老面使用占面粉15%――20%，若是冬季至少為30% 。
酵母用量：一般來說，面粉與酵母的比是100：1，即500克面粉用酵母5克，若是冬季，可再增加3克。
泡打粉與酵母搭配使用量，可參考酵母的用法。
使用前服“處理”：老面要用溫水浸泡，再用手捏碎，防止有干涸粒狀物的存在；酵母，或泡打粉要用溫水浸泡5分鐘左右，以此激活其“活性” 。

發(fā)面的溫度和發(fā)酵的時(shí)間。正常的發(fā)面溫度為30度左右，而酵母最適宜的溫度是25――30度，超過52度，酵母菌會(huì)被燙死，而失去發(fā)酵能力，就是在氣溫低的冬季，也不能超過這個(gè)“紅線”，水溫控制在45度左右。發(fā)面的時(shí)間也與季節(jié)有直接關(guān)系。一般來說，老面冬季要12個(gè)小時(shí)左右，夏季最多6個(gè)小時(shí)，春秋8小時(shí)左右；酵母發(fā)面，夏季最多4小時(shí)，冬季8個(gè)小時(shí) 。
結(jié)束語
發(fā)面時(shí)為了加快發(fā)酵速度，白砂糖、食用油、牛奶、啤酒、白酒、雞蛋，或蜂蜜，可以加其中之一，或兩種搭配使用(老面發(fā)酵，盡量不用，我覺得用了也于事無補(bǔ)〉。達(dá)到既定的發(fā)面時(shí)間，若面團(tuán)體積膨脹至原來兩倍左右時(shí)，就是很好的發(fā)面。用手指在面團(tuán)中間戳洞，洞口有彈性且有合攏感，或手拽面團(tuán)，有明顯的蜂窩狀，就是發(fā)面到位。