鯽魚湯想要奶白色只需要滿足兩個條件鯽魚湯怎么煮才能有奶白色？正確的答案其實就是：熱鍋涼油先將鯽魚煎一下，然后再大火熬湯就可以 。
那么為什么煎鍋的鯽魚更容易出白湯呢？你有沒有想過？其實這就要說到餐飲行業(yè)中制湯的原因，餐飲行業(yè)中的湯都是根據(jù)這個制湯的原理來制作各種不同食材熬制的湯，其中最常見的就是牛羊肉湯，各種高湯 。
奶白色鯽魚湯的秘密其實就是，肉類食材中的蛋白質(zhì)和脂肪在高溫條件下，發(fā)生的乳化反應(yīng)的結(jié)果，簡單的說就是，魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，在高溫加熱的時候，這些蛋白質(zhì)遭到了破壞形成乳化顆粒溶于水里，所以湯才會變成奶白色 。這其實就是熬湯原理其中的一個：肉類食材中的蛋白質(zhì)和脂肪是決定湯顏色的因素，而大火高溫則是決定湯顏色的條件 。
奶白色的魚湯和濃白的魚湯一樣么？有何區(qū)別？奶白色的魚湯和濃白的魚湯，兩者有很大的區(qū)別，主要體現(xiàn)在制湯的因素和原理的不同，而兩者的熬制條件則是完全一樣的都需要用大火猛火熬制 。
很多人認為兩種湯沒有什么不同，至少在顏色看起來一樣，但是實際上兩者的不同就涉及到了湯的熬制分類 。無論是以哪種肉類食材為制湯的原材料，都離不開這幾種湯的分類；
1，清湯，2，濃湯，3，奶白色的湯，4，濃白色的湯
在上面四種湯的分類中，清湯和奶白色的湯實際是以湯的顏色作為劃分依據(jù)，濃湯和濃白色的湯實際是以湯的狀態(tài)作為劃分依據(jù) 。
蛋白質(zhì)和脂肪決定湯的顏色的因素，膠原蛋白決定湯的濃度的因素
從這里就可以看出，奶白色的魚湯和濃白色的魚湯有著很大的不同，而兩種魚湯的不同之處，在熬制少量魚湯的時候體現(xiàn)的并不明顯，但是在熬制大量魚湯的時候就非常明顯了，這是為什么呢？
原因就是：決定魚湯顏色的是，魚肉中的蛋白質(zhì)和脂肪，決定魚湯濃度的是，魚皮中的膠原蛋白 。
而濃白的魚湯實際上說的就是，湯的顏色和狀態(tài)，也就是奶白的顏色和比較粘稠的湯，湯之所以會粘稠是因為魚皮中的膠原蛋白在高溫條件下水解成明膠溶于湯中的結(jié)果，所以湯才會有了一定的濃度，所以才會粘稠 。
相反的是，奶白色的魚湯說的其實僅僅是湯的顏色，并未說明湯的濃度，所以你會發(fā)現(xiàn)，有些魚湯雖然顏色是白的，但是卻不粘稠，這主要的原因就是熬湯的食材和水的比例導(dǎo)致的結(jié)果，食材少，水多的情況下，湯同樣是可以變白的，但是想要變濃就一定要增加膠原蛋白含量多的食材，也就是魚皮 。這就是為什么說個人家熬制的魚湯為啥一般都是濃白的魚湯，因為熬制的湯量比較少，不存在食材少水多的情況 。
濃白的湯和白湯的最大區(qū)別就是兩者在味道上的差異，濃白的湯香醇度要遠遠高于白色的湯 。
兩個例子說出熬湯中的秘密
1，蛋白質(zhì)決定湯的顏色：根據(jù)上面的這個熬湯原理，其實不僅僅是鯽魚湯能夠熬成白色，豆腐湯同樣可以熬成白色，方法就是豆腐用油煎一下，然后加入適量的水，大火熬制后同樣可以熬成白色的湯，這就是因為豆腐中含有豐富的蛋白質(zhì) 。
2，膠原蛋白決定湯的濃度：北方的一種美食皮凍的做法其實就是熬湯原理的典型應(yīng)用，選取膠原蛋白含量豐富的豬皮，用大火熬制出濃度非常高的湯，經(jīng)過冷卻后自然就形成了果凍一樣的透明膠質(zhì)美食皮凍 。
火候是決定湯狀態(tài)的條件
湯的狀態(tài)主要就是湯的濃度，大火熬濃湯，小火煨清湯說的就是這個道理，因為無論是濃湯還是濃白的湯的制作都是根據(jù)肉類食材中的蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生的乳化反應(yīng)，膠原蛋白發(fā)生的水解反應(yīng) 。所以想要制作出清湯，那么控制好火候，避免發(fā)生這兩個反應(yīng)就可以制作出清湯了，這也就是清湯牛肉，清湯羊肉制作的關(guān)鍵 。
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