1.不能用清水直接洗，可以用濕毛巾擦拭蛋殼表面，如果比較難處理掉的物質(zhì)，就用小刀呈30℃角度，順著蛋殼弧形刮掉，臟物質(zhì)不處理干凈，容易滋生雜菌 。
2.清理干凈的的鴨蛋放在陰涼通風(fēng)的位置晾干，以免表面殘留的水分長時間不干，進(jìn)入蛋殼內(nèi) 。（不能讓陽光直射鴨蛋）
③調(diào)制漿料
這一步就是調(diào)制使鴨蛋變皮蛋的漿糊，漿糊調(diào)的好不好，直接影響皮蛋的是否成功，如果比較掌握不好，皮蛋要么不成形，要么會成水，因此調(diào)制漿料是需要按照一定的比例來 。腌制皮蛋的主要用到的就是生石灰、堿、草木灰、鹽以及茶葉，以50個鴨蛋為例，會用到生石灰200g、堿50g、草木灰700g、鹽60g、茶葉5g，當(dāng)然，腌制皮蛋的做法很多種，因此所用食材以及數(shù)量肯定是有所不同的，這只是參考值，下面就看看如何調(diào)制 。
1.把茶葉放入大碗中，加入適量的開水，把茶葉泡成濃茶水，然后過濾掉茶葉，只取茶水 。（茶水要放涼才能使用，因為要與生石灰產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)所需）
2.把生石灰、堿、草木灰、鹽放入盆中攪拌均勻，然后慢慢把茶水加入盆中，調(diào)成不稀和不稠的漿狀 。（加入茶水時要注意安全，因為生石灰與水會產(chǎn)生大量熱氣，不要濺到眼睛或傷到手）
④腌制鴨蛋成松花蛋
這一步也是讓鴨蛋華麗變身的一步，從液態(tài)轉(zhuǎn)換成固態(tài)，一個復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程，簡單來說就是純堿（含有的碳酸鈉）和草木灰（含有的碳酸鉀）以及石灰（含有氧化鈣）產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)形成強(qiáng)堿氫氧化鈉和氫氧化鉀，然后滲透到蛋殼中，與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，而蛋白質(zhì)中又會分解出氨基酸，當(dāng)含硫的蛋白質(zhì)與氨基酸反應(yīng)，以硫化氫而釋放出來，這就是皮蛋的特殊氣味的來源，同時強(qiáng)堿還會與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步中和反應(yīng)，生成的鹽的晶體，沉積在凝固的蛋清中，便出現(xiàn)白色的柏葉般針裝的松花，松花蛋也因此而得名 。
生石灰、純堿和草木灰是產(chǎn)生化學(xué)成分，使鴨蛋變皮蛋的重要食材，而食鹽能加快蛋清凝固，抑制蛋內(nèi)微生物繁殖，有使蛋成形凝固后收縮，脫殼，還有增味、防腐的作用，茶葉中含有較多的色素、單寧、芳香油和生物堿，能輔助凝固，增加顏色，中和皮蛋皮蛋堿性的辛辣味等作用 。
1.把晾干的皮蛋放入調(diào)制好的漿料中，均勻的裹上一層，然后放入谷殼中再裹一層 。（這一層是起保護(hù)作用，也可以用糠或者鋸末）
2.包裹好的鴨蛋放入一個塑料袋中，然后排出空氣，扎緊口，放在陰涼通風(fēng)的位置，兩個星期左右拿出，敞開透氣退火，減少皮蛋辛辣味 。（皮蛋不能一直焐著腌制，否則在強(qiáng)酸下容易再次分解成水，拿出來透氣再放上一個星期左右，皮蛋就完成了）
以上就是制作皮蛋的大概過程以及所需要注意的細(xì)節(jié)，是不是自制皮蛋看起來很簡單，調(diào)好漿料腌制即可，其實里面有很多需要注意的小技巧 。
實踐操作皮蛋是在生活中還是比較常見的美食，雖然很多人不喜歡哪個味，可是喜歡的人也不少，特別是一盤涼拌皮蛋，在餐桌的出鏡率極高，喝酒吃飯擼串必點之菜，下面就分享一種適合家中自制皮蛋的方法 。
～～【松花蛋】～～特點：顏色剔透，口感鮮滑爽口，味道微咸略辛
第一步：準(zhǔn)備食材
主料：鴨蛋50個
輔料：生石灰200g、草木灰700g、純堿50g、紅茶5g、鹽60g、谷殼適量
第二步：食材處理
1.把鴨蛋用濕毛巾擦拭干凈，然后放在陰涼通風(fēng)處晾干備用 。
2.紅茶放入無油的杯中，然后加入開水泡茶，待茶水晾涼后過濾茶葉，只取茶水 。
第三步：開始制作
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