首先松花蛋是由鴨蛋制作而成，鴨蛋的營養(yǎng)價(jià)值是眾所周知的，因此松花蛋肯定是有營養(yǎng)的，而根據(jù)研究表明，皮蛋在堿、酶等作用下，蛋白質(zhì)分解成的簡單蛋白質(zhì)和氨基酸更容易被人吸收，而且氨基酸含量高達(dá)32毫克（每100g含量），是鮮蛋含量2.8毫克的十幾倍，除此之外，皮蛋還含有蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，其中鐵的含量豐富，有一定的補(bǔ)血功效，蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)生的氨、硫化氫等有促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲等作用 。
根據(jù)《醫(yī)林纂要》記載，皮蛋基源為鴨科動(dòng)物家鴨之蛋用石灰、草灰、鹽等研制而成，其性味辛、澀、甘、咸、寒，具有瀉肺熱、去火、治瀉痢等作用 。
二、皮蛋制作要點(diǎn)
皮蛋是很多人喜歡的美食，可以用來煲粥、打湯、涼拌等，作皮蛋說簡單也簡單，說復(fù)雜也復(fù)雜，簡單是因?yàn)槠さ白龇?，若說起皮蛋的做法，做過的人會(huì)說很簡單，就是用生石灰、草木灰、鹽、堿、茶葉水等食材按照比例調(diào)成糊狀，涂抹在腌制的鴨蛋，放置半個(gè)月左右就成了，復(fù)雜是因?yàn)轼喌白兂伤苫ǖ笆且粋€(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程，簡單來說就是用堿性食材與蛋內(nèi)蛋白質(zhì)的氨基酸發(fā)生反應(yīng)而成，而為了保證皮蛋的制作成功，這其中還有很多的細(xì)節(jié)需要處理好，下面一起來看看 。
①鴨蛋的挑選
制作皮蛋是一個(gè)緩慢的過程，而在這個(gè)過程中，鴨蛋質(zhì)量的好壞就至關(guān)重要了，優(yōu)質(zhì)的鴨蛋才能做出皮蛋，那么，要挑選怎樣的鴨蛋才能保證做出皮蛋呢？
1.看，首先就要看鴨蛋表面有沒有裂紋，其次就是蛋殼表面光不光滑，蛋殼表面的氣室明不明顯，如果表面有裂紋，很粗糙，表面氣室明顯，就不能選用，制作期間容易壞掉 。
2.摸，除了看，還必須每個(gè)過手，如果觸摸過程中，發(fā)現(xiàn)鋼殼蛋（很硬）或沙殼蛋（軟殼蛋）就不能選用，鋼殼蛋鹽分和堿性很難滲透蛋內(nèi)，而沙殼蛋和容易破碎，因此挑選時(shí)要注意 。
3.聽，鴨蛋需要聽什么呢？就是把鴨蛋拿到耳邊搖晃，聽聲音是否是散黃蛋，這個(gè)應(yīng)該到都知道，不論做什么蛋，散黃蛋是不能用的 。
4.新鮮，沒錯(cuò)，蛋也有新鮮與陳丹之分，其實(shí)蛋也是有保質(zhì)期的，根據(jù)存放環(huán)境溫度不同，保質(zhì)期也是不同的，一般冬天常溫存儲(chǔ)是15天左右，夏天室溫下一個(gè)星期左右，冰箱保鮮存放在一個(gè)月左右，新鮮的雞蛋一般表面有一層霜狀粉末，而且蛋殼看起來鮮明，放在手中有壓手感 。
②制作前的處理
鴨蛋買回來后，一般表面都會(huì)有很多附著的雜質(zhì)，當(dāng)然不能直接腌制，需要清洗干凈才能進(jìn)行下一步，但是制作皮蛋與其他蛋不同，不建議直接用水洗，而且最好不要使用冰箱中存放的蛋，因?yàn)閾?dān)心水分通過氣室進(jìn)入到蛋殼內(nèi)，這樣會(huì)導(dǎo)致腌制不成功，那么怎么做呢？
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