為什么說冰糖和水的量非常重要呢？從以下兩個(gè)方面分析：
（1）冰糖不能過量，否則影響發(fā)酵
因?yàn)槟瞎习l(fā)糕是用南瓜加面粉，再加酵母發(fā)酵再上鍋蒸熟，想要南瓜發(fā)糕吃起來松軟細(xì)膩，發(fā)酵的成果很重要，而發(fā)酵的效果除了受到溫度、濕度等因素的影響，跟糖分含量也有很大關(guān)系，適當(dāng)?shù)丶犹强梢蕴岣呓湍傅幕钚?，促進(jìn)發(fā)酵，糖分太高，發(fā)酵效果會(huì)適得其反（除非是用耐高糖的酵母做高糖發(fā)糕），如果用的是尋常的酵母，100克面粉加1克糖即可，最多用20克糖，所以，如果做南瓜發(fā)糕想用冰糖，冰糖的量也不能太高 。
（2）發(fā)糕想要松軟不粘牙，水量很重要
孔細(xì)似針、鮮香撲鼻、甜而不膩、糯而不粘是發(fā)糕的特色，想要做到孔細(xì)似針，對(duì)面粉和水的比例、面團(tuán)的發(fā)酵成果要求很高，如果水加太多，即使發(fā)酵好了，發(fā)糕蒸出來之后還是會(huì)粘牙，所以，想要發(fā)糕好吃，調(diào)發(fā)糕的水不能過量，面糊宜稠不宜稀，網(wǎng)上很多配方都是把南瓜發(fā)糕的面涂調(diào)成酸奶狀的面糊，這種面糊蒸發(fā)糕很難成功的，面糊一定要調(diào)成非常粘稠，把碗傾斜，面糊不會(huì)流出來的面糊，發(fā)糕才會(huì)松軟好吃，所以冰糖水不能隨便加 。
南瓜發(fā)糕的做法：松軟好吃所需食材：
老南瓜150克（去皮后）、普通面粉120克
所需配料：
熱水50克、冰糖10克、酵母粉3克、紅棗4顆
制作過程：
第一：老南瓜去皮洗凈切成薄片，交錯(cuò)擺放在碗中（方便水蒸氣進(jìn)入，更容易蒸熟），然后用冷水上鍋蒸20分鐘 。
第二：在50克左右的熱水中加入10~20克左右的冰糖，攪拌讓冰糖融化，等南瓜蒸好之后，把南瓜搗碎成細(xì)膩的南瓜泥，再把冰糖水倒進(jìn)去（--如果水蒸氣滴入了很多水到南瓜中，冰糖中水的量還要適當(dāng)減少） 。
第三：把南瓜泥晾涼至30度左右跟體溫差不多的溫度時(shí)，加入3克酵母攪拌讓酵母融化在南瓜泥中 。（--南瓜泥一定要晾涼再加酵母，否則酵母被燙死了就發(fā)酵不起來了 。）
第四：用電子秤稱120克左右的中筋面粉，一邊往南瓜泥中倒面粉，一邊用筷子攪拌，先讓面粉和南瓜泥充分混合，方便觀察面糊的濃稠度，如果面糊特別濃稠，不可流動(dòng)了，碗中還有多余的面粉就不要倒了，如果面糊仍然很稀，還要適當(dāng)加些進(jìn)去 。
第五：把面糊多多攪拌，讓面粉、南瓜、酵母充分混合，然后蓋上一張擰至半干的紗布，放入發(fā)酵的工具箱發(fā)酵40分鐘左右 。
其實(shí)發(fā)酵的時(shí)間并不固定，應(yīng)該看發(fā)酵的效果來，如果面糊明顯膨脹了2倍，表面有很多小孔就表示發(fā)酵好了 。（--沒有發(fā)酵的工具箱的，后面會(huì)教大家冬天氣溫低怎么發(fā)酵 。）
第六：面糊發(fā)酵好之后，用一把硅膠鏟攪拌給面糊充分排氣，面糊又縮小為發(fā)酵之前的大小 。
第七：準(zhǔn)備一個(gè)模具，在內(nèi)部均勻地刷一層食用油方便發(fā)糕蒸好之后脫模，然后把排好氣的面糊倒進(jìn)去，借助硅膠鏟把面糊把原來裝面糊的碗刮干凈，然后把面糊表面整理平整 。
第八：鍋中放冷水，模具隔水放入鍋中，蓋蓋醒發(fā)20分鐘，再切幾片紅棗放好，開中火蒸20分鐘，燜5分鐘再揭鍋蓋 。（--如果是在冬天做發(fā)糕，二次醒發(fā)時(shí)可以先把鍋中的水燒至45度，再把模具放進(jìn)去蓋蓋進(jìn)行二次醒發(fā) 。）
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