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四、想要饅頭不發(fā)黃，有什么解決方法
（1）如何判斷是否需要加小蘇打及如何加
①：干酵母粉發(fā)酵的方式
用干酵母粉發(fā)酵，它的速度是很快的，無(wú)需擔(dān)心發(fā)酵過(guò)頭、面團(tuán)會(huì)酸，所以，用干酵母粉發(fā)酵，一般情況下是無(wú)需加小蘇打來(lái)中和酸味的，除非不小心發(fā)過(guò)頭，面團(tuán)聞起來(lái)有明顯的酸味，就需要加小蘇打， 100克面粉最多放1克小蘇打，不要放多了就可以避免饅頭發(fā)黃。

②：老面發(fā)酵的方式
比較常見的需要加小蘇打中和酸味的是用老面發(fā)酵，老面是上一次發(fā)酵剩下的面引子，它的酵母活性沒(méi)干酵母粉那么強(qiáng) ，發(fā)酵起來(lái)速度就慢，需要很長(zhǎng)時(shí)間，面才會(huì)發(fā)好，加上有些人加入的老面比例很高，而老面又發(fā)酵了很久，因此，面團(tuán)就容易變酸，這時(shí)就需要加小蘇打或者堿面來(lái)中和酸味，這種情況下，小蘇打可以加，但是100克面粉最多加1克小蘇打（這100克面粉，要把老面的重量也算進(jìn)去，不能只算干面粉的重量）。
也不是所有的老面發(fā)酵都需要加小蘇打，如果老面比例比較少、發(fā)酵溫度又比較高，發(fā)酵速度比較快，就不用擔(dān)心面團(tuán)會(huì)發(fā)酸，也就不用加小蘇打了，這樣可以有效避免蒸出來(lái)的饅頭會(huì)發(fā)黃。
③：小蘇打什么時(shí)候放？
小蘇打是在發(fā)面之后放的，可以在面團(tuán)拿出來(lái)排氣的過(guò)程中，用少量水把小蘇打融化了，再揉進(jìn)面團(tuán)中，中和掉因?yàn)榘l(fā)酵而產(chǎn)生的酸味。

（2）如何避免饅頭被水蒸氣滴壞導(dǎo)致的饅頭變黃
水蒸氣滴壞饅頭，是因?yàn)殄伒谆蛘咤伾w受熱太快引起的，尤其是我們現(xiàn)在用得比較多的是不銹鋼的鍋蓋，不同于竹制的鍋蓋，不銹鋼導(dǎo)熱更快，水蒸氣快速形成，在饅頭還沒(méi)來(lái)得及膨脹時(shí)就把饅頭滴壞了，想要避免這種情況，饅頭的底層不要隔水太近，另外火不要開太大，用中火即可，同時(shí)可以在饅頭的上方蓋上諸如烘焙油紙之類不粘、耐高溫的工具，隔絕水蒸氣滴在饅頭上。