1、牛肉排酸實際上肉的成熟過程，剛剛屠宰的肉口感比較硬，不好吃，將牛肉在0℃—4℃左右冷處后，使肉變得柔嫩多汁，容易咀嚼和消化，營養(yǎng)的吸收利用率也高，口感更好 。
【牛肉排酸是什么意思 帶你一起普及一下】2、牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生乳酸，雖然對人無害，但會影響牛肉風味 。排酸即根據(jù)牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出 。
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