面質(zhì)不好 。選擇面粉的時候，要買顏色純白，干燥，不結(jié)塊和團的面粉 。優(yōu)質(zhì)面粉都會有一股小麥香味，劣質(zhì)面粉水分多，發(fā)霉，結(jié)塊，有惡酸敗味 。我們用來做饅頭，包子等家常面食，買中筋粉就可以了 。
揉面和醒面 。面要揉勻，揉的時間要充足，要多揉幾分鐘，力道要均勻，放的水要多些，不能太干 。醒面的時候注意不能讓風(fēng)吹面，不然表皮干皺，這樣就容易開裂，這時候我們要蓋上用紗線做的籠布 。
蒸面 。在做成饅頭之后，成型的饅頭上表面出現(xiàn)的裂紋一定要揉勻 。蒸饅頭前在饅頭上均勻淋灑些水，不能多，這樣的饅頭不會太干，也就不會開裂啦 。篜的時候注意火候，火不能太大，太急，用中火就可以了 。在饅頭出鍋前靜置一段時間 。
饅頭由于面粉質(zhì)量，制作工藝，有時會開裂，比如開花饅頭，就是這樣做成的 。饅頭開裂的原因有以下幾點，第一，面粉，面粉按筋性可分為高筋粉，中筋粉和低筋粉 。面粉的筋性有助于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，對面團的柔韌性起重要作用 。第二，揉面，面粉成團后需要順一個方向反復(fù)的揉，在揉面過程中，面筋網(wǎng)絡(luò)能均勻的分布在面團中 。第三，水量，500克面粉加250克左右的水，適量的水，可以使面團更加有柔韌性 。第四，糖，500克面粉放50克白砂糖，適量的白砂糖，能給酵母增添能量，增強面粉粘性，使口感更加爽口 。但過多的糖卻會使面團開裂!開花饅頭就是在面團上撒些糖粉制成的 。掌握好這幾點，待醒發(fā)完成后就可以做出飽滿，松軟，可口的饅頭了!
【怎樣防止饅頭蒸裂 如何防止饅頭蒸裂】每一道工序都要做好，蒸出來的饅頭才好吃 。蒸饅頭的時候，火一定要燒旺，讓整個廚房彌漫著白白的水蒸氣，就像飄在天空中的白云，似乎到了仙境，這種感覺很美妙 。我們家蒸饅頭一般要燒半個小時，三籠大大的饅頭香甜可口，美味誘人 。揉面的功夫要到家，一定要把面揉勻揉細膩了 。發(fā)面的時候，我們一般弄半盆面，等面發(fā)好的時候就是一大盆了，這時的面粘性很高很松軟，中間有很多小氣孔，隱隱約約有一股酸酸的味道 。蒸饅頭的時候一般都要放堿，堿放多了，蒸出的饅頭黃黃的，堿放少了，蒸出的饅頭沒口感不好吃 。
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