1、酒苦是由于單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的 ， 因此 ， 要求清蒸原輔材料 。
2、選擇新鮮飽滿無霉變的糧食 ， 發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒 。酒曲用量大 。配糟蛋白質(zhì)含量高 ， 在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇 ， 它不僅苦 ， 而且味長 。
3、嚴格執(zhí)行酒曲的投放比例 。酒龍頭眾創(chuàng)酒械酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時 ， 100斤糧食放0.8斤酒曲；做傳統(tǒng)熟料工藝時 ， 100斤糧食放0.6斤酒曲 。生產(chǎn)操作管理不善 ， 配糟被雜菌污染 ， 使酒中苦味成分增加 。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水 。發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛 ， 使細菌大量繁殖 ， 這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味
4、發(fā)酵前對容器進行嚴格清洗消毒 。發(fā)酵過程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔 ， 攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒 。發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶 ， 防止雜菌進入（后期是厭氧發(fā)酵 ， 這樣做還可以提升出酒率和口感） 。蒸餾中 ， 大火大汽 ， 把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味 。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì) ， 由于大火大汽 ， 溫高壓力大 ， 都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中 ， 同時也會引起雜醇油含量增加 。
【酒為什么會苦 有什么方法可以解決】5、嚴格執(zhí)行蒸餾過程中火力順序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾） 。出酒后馬上改為中火 ， 前面的出酒為頭酒（100斤糧食接1-2斤頭酒）此酒為甲醇含量高 ， 需分開接 。當(dāng)酒度接至10度以下時改大火追尾 ， 此時的酒中含大量的醛類物質(zhì)會引起口感 ， 也需分開接酒 。酒醅發(fā)酵過程中 ， 溫度過高也會使酒體產(chǎn)生苦味 。用酒龍頭酒曲發(fā)酵糧食時 ， 酒醅溫度控制在40度以下 。
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