今天給大家說(shuō)說(shuō)速凍玉米的加工技術(shù)，大家好好看看：
1.玉米排骨湯原料:乳熟期的甜玉米、糯玉米青棒,水分含量在70%左右 。
2.玉米排骨湯設(shè)備:蒸煮鍋、速凍設(shè)備等 。
3.工藝流程:玉米果穗→人工去皮→洗凈并剔除雜質(zhì)→蒸煮→急劇冷卻→瀝干水分→速凍→包裝→冷藏 。
速凍玉米的加工
4.玉米排骨湯操作要點(diǎn):①采收糯玉米果穗 。一般在糯玉米授粉后22～27天時(shí)采收為宜,此時(shí)玉米子?；具_(dá)到最大,胚乳呈糊狀,粒頂將要發(fā)硬,用手掐可掐出少許漿狀水 。為減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失,一般要求采收后立即加工處理,不能在常溫下過(guò)夜 。
②人工去皮 。去除病蟲害和秀尖部分,剪去花絲殘余,去穗柄,要求保留靠子粒的一層嫩皮,也可根據(jù)需要將玉米穗切整齊 。
③清洗 。用清水將玉米沖洗干凈并去除雜質(zhì) 。
④蒸煮 。根據(jù)收獲玉米的老嫩,在105℃溫度下,嫩穗蒸10分鐘,老穗蒸15分鐘,以熟透為宜 。
⑤急劇冷卻 。用溫度4～8℃的凈水,使糯玉米的中心溫度急劇冷卻到25℃以下,目的是防止果穗子粒脫水 。之后瀝干玉米上的水分 。
⑥速凍 。采用速凍可減少玉米營(yíng)養(yǎng)成分的損失 。方法是用速凍機(jī)在-30℃進(jìn)行速凍,速凍愈快,質(zhì)量愈好 。速凍的方法有兩種,一是干法速凍,即將處理好的玉米棒直接速凍;一是濕法速凍,即將玉米棒放入含有6.5%的糖和2%的鹽的溶液中浸泡后再速凍 。濕法速凍比干法速凍的產(chǎn)品味道好,色澤鮮 。
⑦包裝冷藏 。速凍好的玉米用塑料袋包裝后送入-20℃的冷藏室冷藏 。
5.速凍玉米粒:其加工工藝為:玉米鮮穗→剝皮去雜→用鏟粒機(jī)鏟粒→速凍→包裝冷藏 。操作要點(diǎn)參考速凍玉米穗 。用甜玉米加工速凍玉米粒時(shí),先將整穗玉米速凍后再鏟粒比較方便 。
6.玉米排骨湯注意事項(xiàng):①加工過(guò)程要盡量縮短,預(yù)煮要煮透,冷卻應(yīng)冷透 。
②速凍前必須瀝干水分,保證速凍的產(chǎn)品色澤好,甜度高,香味濃,表面無(wú)霜 。
7.玉米排骨湯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):【速凍玉米的加工步驟】速凍后產(chǎn)品的顏色應(yīng)是黃色、淺黃色、金黃色或白色等,顏色要均勻一致,不允許有其他雜色子粒及病蟲粒 。產(chǎn)品具有本品種的清香味,無(wú)其他異味,符合衛(wèi)生要求 。速凍玉米穗的單穗重在200克以上,長(zhǎng)度15～20厘米 。
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