蘋果削皮后為什么會變色
1、蘋果肉里含有一種叫鞣酸的有機物質(zhì) 。用小刀削皮時，小刀接觸蘋果 ， 蘋果肉里的鞣酸就和刀刃的鐵質(zhì)發(fā)生化學反應(yīng)，生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉的表面 。
2、除了鞣酸外，蘋果里還含有一種氧化酶 。當蘋果削去表皮后，果肉暴露在空氣之中，在氧化酶的催化下，果肉中的有機物被氧化、變色，所以也使削去皮的蘋果改變顏色 。
蘋果削皮后為什么不變色？
蘋果從樹上摘下后，雖然已經(jīng)脫離了母體，但呼吸活動仍在活躍的進行著 。這是由于蘋果中有酚類物質(zhì) ， 維持其呼吸作用的結(jié)果 。當蘋果削皮后，植物細胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì) 。新生的醌類物質(zhì)能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變 。所以蘋果削皮放一會兒后會變色 。不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況 。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養(yǎng)成分有所降低，但尚可食用 。如果蘋果削皮后放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養(yǎng)物質(zhì)分解較多，果膠物質(zhì)在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇 ， 使得果肉松散、濕潤、變色、變味 ， 甚至腐爛變質(zhì) 。
【蘋果削皮后長時間不變色說明什么】所以，水果削皮后最好立即吃掉 。給嬰兒吃蘋果時，控制蘋果變色的簡便辦法是 ， 把去皮的蘋果立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質(zhì)的氧化 。不過，從保存蘋果中營養(yǎng)成分的角度來說，去皮蘋果不宜浸泡過久 。
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