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12月28日上午，社交媒體上出現(xiàn)了一則熱搜，“餐飲小白80萬上海開面館6天瀕臨倒閉” 。報道稱，一名25歲的小伙子投入80萬元在上海開了一家羊肉面館，僅僅開業(yè)6天，便入不敷出，經(jīng)營不下去。
在報道中，不少受訪餐飲經(jīng)營者表示，餐飲行業(yè)并非門檻低，有些小白進來，無論是口味還是品質都無法與連鎖門店相比，導致客流量稀少，于是會出現(xiàn)各種各樣的問題。
熱搜詞條出現(xiàn)后，不少網(wǎng)友紛紛表達了共鳴。
“我表弟的老丈人就是這樣，投資了好幾百萬，兩個月就黃了。”
在登上熱搜時，25歲的小伙子朱峻鋒正在睡覺，睡夢中完全不知道互聯(lián)網(wǎng)上發(fā)生了什么，更不知道自己被網(wǎng)友稱為“餐飲小白” 。12月28日中午，朱峻峰對中國新聞周刊講述了自己這一段時間的經(jīng)歷。
有一點是肯定的，朱峻鋒的羊肉面館，確實黃了。
以下是朱峻鋒的口述：
面點之鄉(xiāng)的“餐飲小白”
我叫朱峻鋒，今年25歲，是安徽省安慶市懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn)人。
我的家鄉(xiāng)存在感比較低，但是有一點是值得自豪的，曾被授予首個“中國面點師之鄉(xiāng)” 。在我的家鄉(xiāng)幾乎人人都會做饅頭、包包子，從我記事起身邊的親戚朋友也基本上是在全國各地做饅頭、包子的生意。
我父母也是這樣，在我很小的時候就來到了上海，在嘉定區(qū)開了一家早點鋪子，也是賣包子饅頭，所以這個手藝我很小就有。
高中畢業(yè)后，我決定來上海加入父母的買賣。做了幾年早點生意后，我覺得有點乏味，一個鎮(zhèn)的人都在做饅頭，我想做點別的。
就這樣，今年上半年，我和妻子自費2萬多塊錢學習了羊肉面制作技術，決定在上海開一家屬于自己的羊肉面館。
我的合伙人是我的老表，他也不是餐飲小白，他在江西經(jīng)營一家“餡料工廠”，也還是圍繞著包子轉的買賣。他給我拿了一些錢，再加上我和妻子的一些積蓄，湊了大概差不多80萬，又雇了幾個人，準備開干。
很多人認為，在大城市進行餐飲的選址應該很容易，但事實上，選址的工作從開始到最終決定，提供給我們的選擇并不多。最終決定在楊浦區(qū)五角場附近這個位置開店，也是看中了周圍高校群體的聚集，感受了一下人流量，認為在這里開店應該問題不大，然后就交了房租。
事實證明，選址還是草率了，而且房租很貴，9萬元一個月，交3個月押2個月，總共交了45萬，再加上裝修、設備、雇人以及原料的進貨，大概花了80萬。

朱峻鋒的羊肉面館。圖/受訪者提供
12月9日下午，我們進行了試營業(yè) 。那天我和妻子煮了兩大鍋羊肉，免費給來店里就餐的顧客食用，那天下午人挺多，客人的反饋也很不錯。絕大部分客人都把碗里的肉和面吃干凈了，這讓我感到很有信心。
12月10日上午10點多，我們正式開業(yè) ，我店內(nèi)的羊肉面定價35元一碗，這也比較符合上海相同地段的消費水平，但是一開業(yè) ，我就傻了。
【我花80萬開面館6天倒閉，但今天決定再干一票】來店里的客人遠沒有免費送面的時候多，店里第一個客人是個老先生，他坐下點了一碗面，啥也沒說吃完就走了。第一天開業(yè)中午都沒有坐滿，等到晚飯的時候人就更少了，當時想著，第二天會好的。
結果第二天、第三天、第四天……一直到第六天，不僅沒有變得更好，反而變更差了。飯館生意中午稍好，傍晚不行，夜間會有一撥人固定來我店里吃夜宵，他們大部分都是周邊商戶的經(jīng)營者，自己的店鋪打烊了，來我這里吃口面。
開業(yè)初期，我問了很多客人對于羊肉面口感的印象，絕大部分客人都表示很好吃，只有少數(shù)客人覺得稍微有些辣，我也做了調整。
等到第六天的時候，我們每日的營業(yè)額大概在6000元左右，算上房租人力成本，我基本上等于沒賺錢，這樣的狀態(tài)如果保持到明年春天，可能會更慘。
冬天都沒有人吃羊肉面，春天會有人吃么？于是我和妻子一合計，索性關了算了。妻子也感覺，這生意屬實是做不下去了。
吃了我的腰子，還發(fā)差評罵我？
有人說，我生意不好，是沒有在消費平臺進行推廣。但我嘗試了，想要上他們的推薦位，需要繳納9800元的費用，也就是我啥都沒干，就需要扔出去9800元，對于這筆費用我有點不甘心。
但后來生意確實不好，我還是在平臺上注冊了賬號，并且設置了19.9元的團購券，也賣出去了兩三百張，但是對于營業(yè)額來說還是杯水車薪。
更重要的是，實在不知道客人點差評的原因是啥。我的面館就開了6天，我都在店里，幾乎所有客人都是把碗中的面和羊肉統(tǒng)統(tǒng)吃光，幾乎沒有剩下的，這讓我對于食材口味感到了欣慰。
大概在開業(yè)第三天晚上，突然出現(xiàn)了一個差評，大概內(nèi)容是：“就你這個水平還出來做買賣？面也難吃，羊腰子也難吃……”雖然他是匿名留言，但我還是想起了他，因為店里的客人實在不多，而那天點羊腰子的人也就他一個。
我查了監(jiān)控看到，那位客人先是點了一碗羊肉面，吃到一半的時候找我加了一份羊腰子，然后又把腰子和面一起吃完了。我是怎么也沒想到，當時如果吃得不開心，為什么不直接告訴我，如果真如他所說那么難吃，為什么又都吃完了？
他如果能在店里告訴我，我做的面和腰子難吃，我大概率會給他免單的。
再來說說外賣，現(xiàn)在大家都很看重外賣對于餐飲的價值，但是我做的是羊肉面，這個東西外賣本身難度就比較大，要做到干濕分離，要做到客人取到面條的時候，不會影響口感，這就要求在外賣打包中提高成本，而這個成本最終都要加到客人的單價中。
我在店里一碗面35元，外賣平臺會抽取我23%的點，也就是說我賣一碗面條，就需要給外賣平臺大約8元。倘若我把外賣定價再提高，提高到42元甚至是45元一碗面，即便是上海這樣的城市，普通消費者也會覺得接受不了。

定價35元的羊肉面。圖/受訪者提供
所以我思來想去，最終沒有接受外賣，我也并不認為我店鋪的生意不好，源自于我拒絕了外賣訂單。
最終的失敗，還是源于選址，對于選址缺乏經(jīng)驗，對于客流量缺乏預期，而且我的店鋪是24小時營業(yè)的，我每天的睡眠都是碎片化的。
倘若賺錢，這些辛苦其實不叫事，關鍵是不賺錢。
6天倒閉是不是太短了？
很多人說，6天倒閉是不是太短了，我是不是應該再堅持一下？這個事要區(qū)別對待，的確很多事情我們再努努力，再堅持堅持，或許就能看到希望，但是關店這個事我是謹慎分析過，認為我堅持的時間越長，損失就越大。
好在，和房東協(xié)商之后，扣除了我的押金，但是返還了我的房租，這樣一來，算上裝修啥的，一共賠了近60萬元，從結果上看，這6天的損失是在我能承受的范圍之內(nèi)的。倘若我再堅持幾個月，越賠越多，那可能就把自己徹底套牢在里面，到時候再想抽身就難了。
有人建議我去做加盟，但是目前來看，加盟和獨立創(chuàng)業(yè)，最終獲取的結果相差不大。加盟的優(yōu)點是，能利用品牌自有的號召力招攬客人，但我不希望花了一大筆加盟費，最終變成一個“預制包料理師” 。
做飯嘛，還是要手工做的好吃，我的羊肉面館雖然黃了，但是每一塊肉都是我和妻子親自采買，親手燉的。

朱峻鋒的羊肉鍋。圖/受訪者提供
這幾天里我曾經(jīng)想過，要回歸父母和老鄉(xiāng)們的老本行，去做早點，回歸早點，我從資源和經(jīng)驗上更充分，而再做一家飯館，挑戰(zhàn)可能會更大，但我還是想試試。
店鋪最終是在12月16日徹底結業(yè)的，關張的那一天，還有不少周邊的商戶老板表示了惋惜，因為他們每天晚上都來我這吃飯，甚至還有人問我下一家準備在哪里開店。這么看來，羊肉面的路也并不是完全走不通。
歸根到底，飯店能否最終存活，提供食物的口感是基礎中的基礎。我今天決定了，還是要再開一家羊肉面館，破釜沉舟，再干一票。
虧都虧了，還有啥可怕的？我不能讓60萬元學費白交了。
作者：胡克非

我花80萬開面館6天倒閉，但今天決定再干一票的內(nèi)容就分享到這里。