舉例說明什么叫水發(fā)香菇
水發(fā)香菇，其實(shí)就是將干香菇泡發(fā)后的香菇 ， 其食用價(jià)值是一樣的 。將干香菇放在30度左右的溫水中浸泡半小時(shí)，待香菇全部吸水軟化，立即撈起稍微擠干再烹調(diào) 。
注意事項(xiàng)：
1、泡發(fā)時(shí) ， 如果在水中溶進(jìn)少許白糖，由于滲透壓的關(guān)系，可減少香菇美味成分的流失 。
2、水發(fā)干香菇時(shí) ， 可先沖洗去其塵土，再浸泡香菇，浸泡的水最好不要扔掉，因?yàn)榫哂斜＝」δ艿南愎洁堰室兹苡谒?，在浸泡香菇的水里含量較高 。
3、香菇無論干鮮，與其他葷素食品搭配，為主、為輔，都能烹制出美味佳肴
怎么做水發(fā)香菇才爛熟呢1、水發(fā)香菇就是烹飪前用20℃—35℃左右的溫水泡干香菇 。這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發(fā)出鮮味來 。
2、如果用冷水浸泡，烏苷酸分解的量較少，泡出來的香菇味道自然就差了點(diǎn) 。
3、浸泡的時(shí)間最好別太長，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干 。如果泡的時(shí)候在水中添加一點(diǎn)白糖，更可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的流失，讓烹調(diào)出來的香菇味道更好 。
4、浸泡好的香菇撈到瀝水籃里，稍用點(diǎn)力，把水分盡量擠出來，這一次的泡菇水就不要倒掉 。接著把香菇腳剪掉，一般來說，到這里也就完成了，但阿李還需要做進(jìn)一步的潤化處理，可以使香菇的口感更好、香氣更純 。
5、切幾片姜，再拍幾個(gè)蔥頭 ， 備用 。沒有蔥頭，可以直接用小蔥代替 。
6、開鍋，用小火，加入雞油，姜蔥，雞油的香味比不上牛油、豬油 。但是，雞油對(duì)瘦物的潤澤性最好，利用這個(gè)特點(diǎn)，既能潤化香菇 ， 使香菇的口感更軟滑的同時(shí)又不至于的搶走了香氣 。
【舉例說明什么叫水發(fā)香菇，怎么做水發(fā)香菇才爛熟呢】7、姜蔥煎香之后，加入一點(diǎn)清水，再加入泡菇水，大火，燒開 。轉(zhuǎn)小火 ， 撇去一些浮沫，加入冰糖，鹽，入點(diǎn)底味 。
8、等冰糖化掉后，倒入香菇里 。再燒一鍋開水，放入香菇，蓋上蓋子，上汽后，改中火 ， 隔水蒸1個(gè)小時(shí)左右即可 。
干香菇水發(fā)后增重比例水發(fā)香菇，冷水三小時(shí)！ 溫水1.5小時(shí)可以完全發(fā)透！ 發(fā)好后的香菇和干的比例是1：2.5 也就是說，1 斤干的可以發(fā)2.5斤！
水發(fā)香菇和干香菇的區(qū)別輕輕按壓菌蓋 ， 感覺厚實(shí)有彈性的是鮮的，相反菌蓋軟軟塌陷甚至一使勁手上還有水感的是水發(fā)的
干香菇怎樣泡發(fā)才對(duì)營養(yǎng)不丟失水發(fā)干香菇時(shí)，先用冷水沖洗去表面的塵土 ， 如果急用，用不超過40℃的溫水浸泡，40～60分鐘后即可使用 。具體時(shí)間長短取決于香菇的質(zhì)地，質(zhì)地緊密、菌蓋厚的需時(shí)要長一些，質(zhì)地松、菌蓋薄的需時(shí)短 。過熱的水中反而不易發(fā)好，且會(huì)造成營養(yǎng)物質(zhì)的破壞 。試驗(yàn)證明，水發(fā)溫度越低 ， 鮮味和香味成分保留越多 。所以，建議家庭菜肴中使用干香菇時(shí) ， 可于頭天晚上用冷水于冰箱中水發(fā) 。浸菇液中含有多種水溶性營養(yǎng)、保健物質(zhì)和呈鮮味、香味物質(zhì) ， 所以 ， 應(yīng)盡可能使用 。可以將菇體取出做菜，澄清后清澈部分直接用于炒菜或做湯 。
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