【現(xiàn)在的蘋果削皮后為什么不變色】蘋果削皮后為什么不變色？
蘋果從樹上摘下后，雖然已經(jīng)脫離了母體，但呼吸活動(dòng)仍在活躍的進(jìn)行著 。這是由于蘋果中有酚類物質(zhì)，維持其呼吸作用的結(jié)果 。當(dāng)蘋果削皮后，植物細(xì)胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下 ， 與空氣中的氧化合，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì) 。新生的醌類物質(zhì)能使植物細(xì)胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變 。所以蘋果削皮放一會(huì)兒后會(huì)變色 。不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況 。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養(yǎng)成分有所降低 ， 但尚可食用 。如果蘋果削皮后放置時(shí)間較長，植物細(xì)胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養(yǎng)物質(zhì)分解較多，果膠物質(zhì)在酶的作用下進(jìn)一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉松散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質(zhì) 。
所以，水果削皮后最好立即吃掉 。給嬰兒吃蘋果時(shí)，控制蘋果變色的簡便辦法是，把去皮的蘋果立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細(xì)胞中酚類物質(zhì)的氧化 。不過，從保存蘋果中營養(yǎng)成分的角度來說，去皮蘋果不宜浸泡過久 。
為什么蘋果削皮后浸鹽水不會(huì)變紅褐色
這是蘋果里的一種叫單寧的物質(zhì) 。單寧屬于多元酚類物質(zhì)，極易氧化 ， 一遇到空氣它就與空氣中的氧氣結(jié)合，慢慢地變成了紅褐色 。平時(shí)，單寧藏在蘋果里，蘋果皮把它們與空氣隔開，使他們接觸不到氧氣，所以蘋果里面的果肉就不會(huì)變色 。可是一削開，蘋果的果肉就直接接觸到空氣 ， 表面就會(huì)變成茶色了 。把削過的蘋果放進(jìn)裝滿鹽水的杯子里 ， 它就不會(huì)那么快變色了，因?yàn)辂}水把空氣阻擋在外面 。
還有用維生素C可以防止蘋果變色，因?yàn)榫S生素C具有還原性 。
當(dāng)然這也可以用初中知識(shí)解答，蘋果里有正二價(jià)的亞鐵離子（淺綠色），這種亞鐵離子不穩(wěn)定，易跟空氣中氧氣反應(yīng)成三價(jià)鐵離子（紅褐色），把蘋果放進(jìn)鹽水中能隔絕空氣，不會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)?。?
蘋果中含有豐富的鐵離子，如果長期和空氣接觸，會(huì)生成氧化鐵，就是你看到的紅褐色 。
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