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鹵肉的配方與制作方法

配方：豬肉(肥瘦)1000克，廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油。
做法：
鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區(qū)鹵肉最為出名，已走出
正宗鹵肉的配料的比例和制作方法配料和比例：
豬肉 20斤食鹽200克醬油500克白糖100克白酒30克
味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陳皮20克
丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克
制作原理和具體步驟：
1.將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成半斤到一斤的長方塊）。
2.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。
3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止
4.配制鹵汁（初鹵）：用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。
加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌）注意：這里白糖不是起甜味作用。
加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）
加白酒燒開然后?；?br /> 加味精攪拌
調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡
加熱沸騰
【鹵肉的配方與制作方法，正宗鹵肉的配料的比例和制作方法】5老鹵調(diào)配：
補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘
嘗味
調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡
加熱沸騰
6.鹵制：將腌制好并清潔過（的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次即可完成。
鹵肉配方及制作步驟有哪些遇見你是緣很多人都非常喜歡吃鹵肉飯，因為鹵肉飯的制作過程相對來說不那么困難，而且鹵肉由于其肥而不膩鮮香味美受到很多人的追捧。鹵肉的香味相對于其他的食品來說比較特殊和復雜，所以在吃飯的時候，如果能夠來上一勺鹵肉拌飯，就能夠讓人食欲大增。下面就來教大家如何制作鹵肉。

首先就是食材的準備，在準備食材的時候一定不要太過于吝嗇，一定要選擇上好的豬五花肉，這樣子才能夠保證食材的新鮮度所帶來的食品的美味。將豬肉洗干凈之后，切成一條一條的狀態(tài)，這個時候的豬肉一定不要焯水，可以將豬肉放到碗里面用蔥，姜蒜和料酒來調(diào)味和去腥。起鍋燒油，在鍋里面一定不要放菜籽油或者是食用油調(diào)和油，一定要用豬油，等到豬油熱了之后再將已經(jīng)腌制好的豬五花肉粒放到油鍋里面爆炒。等到豬肉的表面都出現(xiàn)金黃色之后，加入一點郫縣豆瓣醬，黃豆醬和辣醬一起翻炒。等待香味飄出之后，可以加入已經(jīng)事先浸泡和清洗剁碎的香菇碎。隨后便放入沒過豬肉的冷水，等到水開之后轉(zhuǎn)小火不斷的攪拌。

在小火慢熬的過程當中，豬肉和各種調(diào)味料以及香菇的味道會很好地融合在一起，此時的豬肉會由于油脂已經(jīng)被炒出而出現(xiàn)肥而不膩的情況。由于加入了大量的水開小火燉煮，所以豬肉也會因此變得入口即化。等到水分快熬干的時候，加入適量的白砂糖和黑芝麻攪拌均勻之后就可以出鍋了，因為黑芝麻能夠讓鹵肉醬吃上去更加香，白砂糖能夠提升鹵肉醬的口感層次。

在這個時候，如果配上一碗白米飯或者是面條的話，就能夠很完美的體現(xiàn)鹵肉的香味。有很多人在制作鹵肉的時候都習慣放各種各樣的八角茴香來調(diào)味，但是實際上這是一種非常錯誤的做法，放入了八角茴香調(diào)味之后會讓鹵肉的味道變得非常的苦，使用豆瓣醬和黃豆醬制作出來的鹵肉味道會更加香甜濃郁。