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如何防止油脂酸敗?
保持油脂的純度高和貯存條件適宜。加工過程中，防止植物殘渣的殘留和盡量避免微生物的污染。油脂中水分不得超過0.2% 。應用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝，并加蓋密封，存于暗處，盡量避免陽光和空氣，綠色和棕色光不會加速油脂氧化。
1、要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜。
2、油脂變質(zhì)，主要是油脂中殘留的植物組織殘渣和外界微生物的污染。在有氧的情況下，共同作用的結(jié)果。因此，加工過程中，防止植物殘渣的殘留和盡量避免微生物的污染，是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件。
3、水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素。我國規(guī)定油脂中水分不得超過應用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝。由于陽光和空氣能促進油脂氧化變質(zhì)，但不同波長光線的作用不同。一般認為，紫外線、紫色和藍色光能加速油脂氧化，而綠色和棕色光則不會。所以油脂應放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內(nèi)，并加蓋密封，存于暗處，盡量避免陽光和空氣。
什么是酸敗酸敗又稱油脂酸敗，是指油脂和含油脂的食物在儲存的過程中經(jīng)生物、酶、氧化作用發(fā)生變色、腐壞等變化。吃了這樣的食物會引起身體的不適感。預防油脂酸敗，需要正確儲存油脂，使用時需要高溫加熱，避免產(chǎn)生氧化反應，避免反復使用油脂。
一、油脂酸敗的原因產(chǎn)生油脂酸敗的原因有兩個，第一種是生物性酸敗，這是由于植物本身的組織殘渣和微生物中的酶類有害菌所引起的質(zhì)變。第二種是化學反應，也就是在空氣中的氧氣、水、光照作用下發(fā)生的水解及不飽和脂肪酸的自身氧化過程。

這兩種過程的發(fā)生多數(shù)情況下是同時進行的，油脂中的脂肪酸在氧化過程中是會自動產(chǎn)生氫過氧化物，在儲存過程中會隨著時間的推移而慢慢散發(fā)出令人厭惡的氣味。一般來說，油脂酸敗多發(fā)生在動物性油脂中，因為其中的飽和式脂肪酸含量偏高，且其中無抗氧化物質(zhì) 。
二、油脂酸敗的危害油脂酸敗的危害性是極大的，首先，存在于油脂的感官性狀發(fā)生改變，也就是我們經(jīng)常會在生活中聞到刺鼻的氣味，這是油脂水解酸敗的結(jié)果。其次，油脂酸敗會引起急性中毒，人在食用了酸敗的油脂后進入身體中的有毒物質(zhì)分解為了甘油和脂肪酸，在高溫脫水情況下會生成醉油，會引起腸胃的中度中毒。

另外，油脂酸敗會破壞食物中的營養(yǎng)成分，在氫氧化物分解產(chǎn)物和食物中的蛋白質(zhì)進行結(jié)合后，會破壞蛋白質(zhì)中的氨基酸成分，影響食物的口感及身體也不易于吸收消化。
三、預防措施在日常生活中我們要積極預防此類現(xiàn)象的發(fā)生，學會正確存儲油脂，避免在高溫、潮濕的環(huán)境中存放。一旦開啟后就要盡快將其食用完。

在做菜的時候盡量避免高溫使用，避免溫度高于180℃后產(chǎn)生氧化反應，熱油的過程持續(xù)時間最好在30至50秒之間。同時要避免反復加熱和冷卻使用過的油，新油和舊油不要混合使用，避免使用時油脂純度降低，加大酸敗的幾率。
解釋油脂酸敗的原因,如何避免或減慢油脂的酸敗?油脂酸敗的原因及預防
造成油脂酸敗的原因可能有兩個方面,一是由于油脂原料組織殘渣和微生物產(chǎn)生的酶引起的酶解過程,另一個是純化學過程,即在空氣;陽光、溫度的作用下所發(fā)生的一系列變化.空氣中的氧直接參與油脂的氧化反應,氧的濃度越大,油脂氧化的速度也越快.
通常采用下列方法防止油脂酸敗
(1) 要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜.
(2) 油脂變質(zhì),主要是油脂中殘留的植物組織殘渣和外界微生物的污染.在有氧的情況下,共同作用的結(jié)果.因此,加工過程中,防止植物殘渣的殘留和盡量避免微生物的污染,是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施.
(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件.因此,水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素.我國規(guī)定油脂中水分不得超過 0.2 %.
(4) 應用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝.由于陽光和空氣能促進油脂氧化變質(zhì),但不同波長光線的作用不同.一般認為,紫外線、紫色和藍色光能加速油脂氧化,而綠色和棕色光則不會.所以油脂應放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內(nèi),并加蓋密封,存于暗處,盡量避免陽光和空氣.
(5) 控制貯存庫內(nèi)溫度,溫度較高也能促進油脂氧化,故油脂倉庫溫度應較低.另外,金屬元素鐵,鋼、錳、鉻、鉛,等能起觸媒作用,加速油脂酸敗.因此加工時機械設(shè)備及貯存容器都應盡量避免有這些元素.
(6) 為了防止油脂酸敗,可添加抗氧化劑,但對抗氧化劑的使用應按國家規(guī)定要求使用.已經(jīng)酸敗的油脂、由于性質(zhì)的改變,不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞,而且使食品的營養(yǎng)價值,甚至完全不能食用.此外,酸敗油脂還可以使同時攝入胃腸道食物中的維生素也遭受破壞,酸敗油脂還會產(chǎn)生醛、酮等具有毒性的物質(zhì),影響體內(nèi)正常代謝,危害機體的健康.
【什么是酸敗，如何防止油脂酸敗】