茄子削皮后為什么會變黑？
是茄子里面含有酶的成分，與氧氣接觸發(fā)生酶促褐變，顏色變黑 ， 同樣的現(xiàn)象還會發(fā)生在土豆，山藥，藕 ， 蘋果，香蕉這些原料上面 。預防變黑主要就是避免與氧氣接觸，削皮后可泡在水里，也可用保鮮膜封存 。
蘋果為什么削皮后會變黑？
【為什么土豆和蘋果削皮后會變黑】當蘋果削皮后 ， 植物細胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì) 。新生的醌類物質(zhì)能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變 。所以蘋果削皮放一會兒后會變色 。不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況 。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養(yǎng)成分有所降低，但尚可食用 。如果蘋果削皮后放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養(yǎng)物質(zhì)分解較多，果膠物質(zhì)在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉松散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質(zhì) 。
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