為什么削皮后的蘋果會變色？
其實蘋果削皮后變色也是可以吃的，雖然口感和品相差一點 ， 營養(yǎng)物質(zhì)流失了一些以外 ， 沒有任何不利于健康的物質(zhì)產(chǎn)生，所以還是可以放心食用的，如果實在覺得別扭，可以再去一層表皮 ， 里面的果肉還是新鮮的哦 。蘋果肉里含有一種鞣酸的有機物質(zhì) 。用小刀削皮時 ， 小刀接觸蘋果，蘋果肉里的鞣酸就和刀刃的鐵質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉表面 。除了鞣酸以外 ， 蘋果里還含有一種氧化酶 。當(dāng)蘋果削去表皮后，空氣遇到果肉，在氧化酶的催化下 ， 果肉中的有機物質(zhì)便被氧化、變色，所以也使削去皮的蘋果改變顏色.
削了皮的蘋果為什么會變色
當(dāng)蘋果削好皮或切開后放置一會兒,切口面的顏色就會由淺變深,最后變成深褐色.
發(fā)生色變反應(yīng)主要是這些植物體內(nèi)存在著酚類化合物.例如：多元酚類、兒茶酚等.酚類化合物易被氧化成醌類化合物,即發(fā)生變色反應(yīng)變成黃色,隨著反應(yīng)的量的增加顏色就逐漸加深,最后變成深褐色.氧化反應(yīng)的發(fā)生是由于與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放.
在組織沒有損傷之前,酚氧化酶存在于細胞器中,不能與酚類化合物接觸,而空氣中的氧更沒法進入,因而不發(fā)生氧化變色反應(yīng).當(dāng)細胞組織受損傷以后,酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸,催化酚類化合物的氧化,再加上空氣中氧的作用,就會發(fā)生變色反應(yīng).其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色.而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發(fā)生聚合.兩個兒茶酚分子連接在一起,形成兒茶酚二聚體,二聚體又可以兩兩相接,形成四聚體.單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的,但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體,而多聚體是紫色的.所以多聚體形成得越多,切口面的顏色就會越深.
【沒有削皮的蘋果為什么里邊會變色】 蘋果變色以后,所含的維生素C會減少,影響營養(yǎng)價值.為了防止切開后的蘋果變色,可以不讓它與空氣接觸,最好的辦法是把蘋果泡在鹽水里.
■讓切開的蘋果不變色
另外一些容易變色的水果也可仿此方法處理,效果俱佳!
為什么削皮后的蘋果會變色？
蘋果肉里含有一種酶 ， 平時是沒有顏色的 。蘋果皮被 去掉以后 ， 酶和空氣里面的氧氣接觸就變成了氧化酶，氧化酶是褐色的 。所以削皮以后的蘋 果在空氣中放一會兒就會慢慢變顏色啦 。很神奇吧！
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