1、做面包用高筋面粉，高筋面粉中富含蛋白質(zhì)，能使面包富有彈性，并且有嚼勁 。面團在長時間的發(fā)酵與揉面中能形成光滑的表皮，烤出來的面包外邊酥脆 ， 內(nèi)里層次豐富 。制作蛋糕使用低筋面粉 ， 家常制作饅頭與面條則是使用中筋面粉 。
2、高筋面粉中含有豐富的蛋白質(zhì)，這是使面團生出筋性的關(guān)鍵，能經(jīng)過長時間的發(fā)酵與揉面后使面包形成光滑的表皮，并且層次豐富 。新烤出來的面包外表酥脆，內(nèi)里軟糯，十分可口 。
3、醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程） 。面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化，所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味 。
【做面包用什么面粉好 做面包用什么面粉比較好】4、基礎(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大，如對面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等 ， 都會產(chǎn)生很大影響 ?；A(chǔ)醒發(fā)的理想溫度為27℃ ， 相對濕度為75%，時間最少30分鐘以上 。
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