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鱖魚怎么做菜

食材：鱖魚、西紅柿、蘆筍、香菇、蔥姜蒜。
１、鱖魚清理干凈后切魚片。

２、鱖魚片放入適量鹽、胡椒粉、料酒和淀粉腌制１０分鐘。

３、西紅柿去皮后切?。?蘆筍洗凈后切片。

４、熱鍋加油，放入蔥花姜片爆香，放入西紅柿丁翻炒后加入清水，放入泡發(fā)好的香菇，在鍋中熬２０分鐘左右。
５、放入蘆筍煮２分鐘。
【鱖魚怎么做菜，徽州名吃臭鱖魚】

６、放入腌制好的鱖魚片，２分鐘左右后魚片浮起，加少許鹽和醋調(diào)味即可。

徽州名吃臭鱖魚徽州臭鱖魚又稱臭桂魚、是一道徽州傳統(tǒng)名菜，徽州非常有代表的一道菜。這道菜以鱖魚腌制，制法獨(dú)特，聞著臭，吃著香。

準(zhǔn)備活桂魚500克(2條)
輔料：
紫蘇6克、杭椒圈12克、紅美人椒圈14克、小米辣8克、洋蔥絲16克、小蔥花5克、姜片15克、蒜片5克、蔥段15克
調(diào)料：
王致和臭豆腐200克、高度白酒10克、鹽15克、雞精12克、味精10克、胡椒粉5克、白糖10克、豆瓣醬10克、辣妹子5克、水500克
步驟：
將桂魚仔宰殺、洗凈后改刀成十字刀
腌制：水500克、鹽10克、臭豆腐300克打碎、白酒10克、雞精5克、味精5克、姜片10克、胡椒粉5克，拌均勻后，桂魚仔放入腌制3-5天。

將腌制好的桂魚仔清洗干凈
鍋里放入少許食用油燒熱，然后把桂魚煎成金黃色，撈出鍋備用
另起鍋加入10克食用油，再加入杭椒圈12克、紅美人椒圈12克、小米辣8克、姜片5克、蒜片5克、蔥段15克、豆瓣醬10克，炒香后加入100克水、辣妹子5克，燒開后把桂魚仔放入鍋中，再加入紫蘇6克、鹽5克、雞精5克、味精5克、白糖10克。

在鍋中小火燉10分鐘后大火收汁，將鐵板燒熱后，上面放入20克洋蔥絲即可。
紅燒臭鱖魚
新鮮鱖魚處理干凈，切蔥姜片，花椒塞入魚肚內(nèi)，浸泡在淡鹽水內(nèi)，上面用石塊壓住，這樣能保持住魚肉的彈性，溫度在25度常溫下放置一周就差不多了。
準(zhǔn)備配料:切肉末，蒜末，姜末，小米椒段，蒜苗段。把腌制好的臭鱖魚兩面切十字花刀，鍋中倒油，把把臭鱖魚兩面煎至微黃倒出。鍋中倒油，倒入肉末炒至斷生，放入花椒，小米辣，蒜末，姜末爆香，倒入郫縣豆瓣醬，黃豆醬炒香，淋入蒸魚豉油，料酒，加入開水，放入臭鱖魚，加入味精，雞粉，胡椒粉調(diào)味，老抽調(diào)色，燉十五分鐘放入蒜苗，一分鐘后收汁出鍋即可。
松鼠桂魚的制作方法視頻松鼠桂魚的特點(diǎn)：這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的鱖魚上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來，活像一只真松鼠。
做法一
食材準(zhǔn)備
鱖魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油 500克，濕淀粉 40克 (實(shí)耗50克)，食鹽適量，食醋 15克。
制作步驟
1．將鱖魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，
松鼠桂魚
不要切破魚皮，在尾巴處開一個(gè)口，將尾巴從刀口中拉出。
2．將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。
3．炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
4．將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。5．炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
做法二
食材準(zhǔn)備
鮮活鱖魚1條（重750克左右），熟蝦仁30克，熟筍丁、水發(fā)香菇丁各20克，青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2．5克，干淀粉60克，濕淀粉35克，麻油15克，熟豬油1500克（約耗200克）。
制作步驟
1、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側(cè)平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然后在魚肉上先直刻（刀距約1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克
松鼠桂魚
放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉。
2、番茄醬放入碗內(nèi)，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉，攪拌成調(diào)味汁。
3、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然后一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時(shí)再放入復(fù)炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內(nèi)留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調(diào)味汁，旺火燒濃后，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。
做法三
食材準(zhǔn)備
鱖魚、蝦仁、冬筍、干香菇、荷蘭豆、食鹽、蒜、料酒、香醋、香油、淀粉、番茄醬、豬油、白糖、香菜、高湯
制作步驟
1、將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)；
松鼠桂魚
2、把魚葉子的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；
3、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用。將豬油放入鍋里，燒至八成熱時(shí)，左后提魚尾，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時(shí)撈出；
4、在炸魚的同時(shí)，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟后，倒入漏勺；
5、原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚上即成。
做法四
主料：鱖魚、松仁、豌豆
輔料：番茄醬、鹽、糖、白醋、水淀粉
1. 將鱖魚的魚頭切除，魚身切成花（詳見圖片），切好后用鹽水浸泡5分鐘，可以去腥，并能讓切好的魚肉也就是“松鼠毛”更有型，生粉備用；
2. 魚身切成花；
3. 松子剝?nèi)剩ǔ簇浀曩I了些），豌豆出水焯熟；
4. 浸好的鱖魚拿出，瀝干水分，放入生粉中均勻的裹上生粉，縫隙處也不要遺漏，最后拍掉多余的生粉；
5. 鍋里放油燒熱，下入桂鱖魚大火炸至金黃色撈出（放進(jìn)去的時(shí)候，拖住魚尾，可以迅速定型上翹）；
6. 鱖魚在鍋中炸制的時(shí)候，另起一鍋，留少許底油，放入蕃茄醬炒至油發(fā)紅，倒入適量水，調(diào)入少許鹽，多一些的糖，適量白醋，勾水淀粉推勻；
7.炸好的鱖魚放在盤中，淋上勾好的糖醋汁，灑上熟豌豆及松仁即可。
注意事項(xiàng)
1、要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。
2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
3、調(diào)味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。
實(shí)話說，仁者見仁智者見智，對(duì)于這道菜，想象力符合頻道的人才“能見松鼠”，本人還沒見過真正形似松鼠的松鼠桂魚，不知道是統(tǒng)一刀工需要這么造型，還是因做菜的師傅不一樣，而使得菜的形狀不一樣，不知道這算不算該改進(jìn)的地方。