1、光亮度 。菜肴勾芡后淋入明油，部分油脂在高溫的作用下 ， 發(fā)生乳化 ， 與芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度，減少芡汁對光線的吸收，而大部分明油則會吸附在芡汁的表面，形成一層薄薄的油脂，猶如“鏡面”一般 ， 可以把照射在菜肴表面的光線反射出來 ， 即形成俗稱的“明油亮芡”，使菜肴光亮剔透 ， 提高觀感，增強人們的食欲 。
2、顏色 。有些菜肴經(jīng)烹調(diào)后已具有一定的色澤，如果再淋入適量含有呈色的明油，則會使其色澤更加鮮艷突出，如烹制“干燒魚”時，淋入紅油，可使菜肴更加紅亮；制作“清湯羊肉”時 ， 成品湯清如水，裝碗后撒上幾片香菜葉，再淋入紅油，則紅綠相映，鮮艷生輝 ， 色澤宜人 。
3、滑潤度 。明油是一種潤滑劑，可以減少菜肴和鍋壁的摩擦，使晃鍋、翻鍋更容易 ， 從而保持菜肴形狀的完美 ， 不散碎；此外，菜肴勾芡后，由于淀粉的糊化作用，使湯汁粘稠，極易粘鍋煳底，通過明油，則可以很大程度地改善這種情況 。
【明油的作用 烹調(diào)技巧知識】4、溫度 。由于明油主要分布于原料的表面，就象給菜肴穿上了一層外衣，且油脂的黏性強，散熱慢，這樣在一定程度上就降低了菜肴熱量的散發(fā)速度 ， 起到一定的保溫作用 。
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