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殺豬菜由來

殺豬菜原本是東北農(nóng)村每年接近年關(guān)殺年豬時所吃的一種燉菜，在以前比較貧困的年代里，人們只有在殺年豬的時候才能吃到這樣的菜，所以才被東北人形象的稱為“殺豬菜” 。在東北許多地方常年開設(shè)殺豬菜，形成東北飲食一大特色。地道的“殺豬菜”，是由多種菜品組合成的系列菜的總稱。
“殺豬菜”在保持原風(fēng)味的同時，其制法已經(jīng)有了改進(jìn)，口味豐富，幾乎把豬身上所有部位都做成了菜。豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有“燈籠掛（全套豬下水）” 。
東北殺豬菜的由來什么是殺豬菜東北殺豬菜是東北農(nóng)村的農(nóng)家菜，在以前比較貧困的年代里，人們只有在殺年豬的時候才能吃到這樣的菜，所以才被東北人形象的稱為“殺豬菜” 。
在過去的東北農(nóng)村里，幾乎每家都會養(yǎng)上幾頭豬，最少的也要養(yǎng)上一頭。這些豬在平時是絕對舍不得殺來吃的，只有在接近年關(guān)或需要大辦酒席的時候，才會把豬殺來吃。在殺豬的這一天，親朋好友乃至嫁到外村的閨女和女婿，全都要請過來吃這頓殺豬菜。

殺豬的時候就把豬血用盆子接起來，做成血豆腐。人們把做好的血豆腐斬成大塊，放進(jìn)鍋里煮熟后再切成大片。然后把豬血片放進(jìn)鍋里，邊煮邊加入酸菜，這就是最初的殺豬菜了。
再后來，殺豬菜就演變成了酸菜燉五花肉，先切上滿滿一大鍋的酸菜，然后挑選出幾塊上好的三層五花肉，放進(jìn)鍋里和酸菜一起燉熟。燉好以后的五花肉再切成又長又寬的肉片，和酸菜一起端上飯桌就可以吃了。有時還會加入血腸或蒸好的豬血一起燉制。
殺年豬的由來以前經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，老百姓平時基本基本上吃不上肉，在農(nóng)村每家每戶都會養(yǎng)雞養(yǎng)鴨養(yǎng)豬，等到快過年時，雞鴨豬都養(yǎng)大了，這個時候會把平時舍不得吃的雞鴨豬殺了過年，肉用來祭祀以及春節(jié)期間招待客人。
由于殺豬是個技術(shù)活，還需要有人幫忙，所以殺豬死人最多也最熱鬧，由此大家都習(xí)慣叫殺年豬。
粽子殺豬的來歷從南北朝以后，民間開始有粽子，源自百姓祭奠屈原的說法。話說當(dāng)年屈原投身汨羅江之后，百姓莫不感嘆哀傷，空有抱負(fù)的屈子就這樣離開了楚國，實乃國家損失。所以百姓為免讓魚蝦侵蝕屈子，就紛紛將米糧投入江中，希望魚蝦只顧吃這些米糧而不損傷屈子肉身。
而后，據(jù)古書記載，是屈原托夢百姓說，米糧投入江中實則被江中的蛟龍所食，如果用艾葉包裹，再綁以五色繩，則可以免遭蛟龍吞食；這才有了后來的粽子。
最正宗的“殺豬菜”究竟在哪兒導(dǎo)讀：最正宗的殺豬菜究竟在哪兒？

想知道正宗的殺豬菜在哪，首先得知道什么是殺豬菜！可能很多人了解殺豬菜都是在東北飯店里知道的，當(dāng)然東北人不用說了都知道殺豬菜是咋回事兒，但是其它地區(qū)的人對殺豬菜就不是那么了解了，尤其過了山海關(guān)往南的地區(qū) ，了解的人就越來越少，所以得先知道殺豬菜的起源是怎么一回事，才有助于大家找到最正宗的殺豬菜的產(chǎn)地。

殺豬菜的起源與東北地區(qū)的過年有直接關(guān)系，是東北特有的一種慶祝方式，然后才是一道菜，殺豬和菜其實是兩回事，殺豬通常指的是殺年豬！就是過年才殺的豬，豬養(yǎng)了一大年甚至更長時間，膘夠肥了的時候。那會沒有糧食喂豬，我指的是生產(chǎn)隊剛剛黃的時候，也就是小平同志提出聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制，土地承包給個人，一家一戶都有地了，自己種植糧食，然后給國家交公糧，是那個年代。因為在那個年代殺豬菜還沒有形成體系，也沒有被包裝成一個餐飲品牌，殺豬菜還是一個默默無聞的農(nóng)村習(xí)俗，那會叫殺豬，然后做成燴菜，所以殺豬菜在那會叫殺豬燴菜。

東北殺豬的習(xí)俗有兩種情況，一是殺年豬；二是殺還愿豬。另一種方式比較特殊，最常見的一種就是殺年豬！就是今年收成很好，莊稼豐收了，豬也養(yǎng)得夠肥了，今年家里沒什么饑荒（外債），把大肥豬宰了，在過年的時候吃，過個大肥年，這叫殺年豬。正好在過年期間，豬身上的各個部位都可以吃到，來犒勞一下忙了一大年的人們。漸漸地變成了一種約定俗成的方式，而且東北的冬天也適合豬肉的儲藏，有天然的大冰箱，不耗費一度電，溫度又恒定，所以選擇在春節(jié)之前把豬殺掉，用冰塊埋起來，吃一塊挖一塊，吃到二月二，肉也不會壞。殺豬的時候通常是留夠自己家吃的，除去送給親戚朋友的，剩余的賣給街坊鄰居，其實都是賒欠，得來年上秋兒才給錢。

殺豬選的日子都在元旦前后，以前是靠近春節(jié)的日子近些，現(xiàn)在都是在元旦前就把豬殺掉了，因為到了元旦前后，天氣也越來越冷，而且是持續(xù)的低溫，這個時候就可以殺年豬了。殺豬是個力氣活兒，沒四五個壯漢擺弄不了它。那會的豬養(yǎng)的時間長，都是三百多斤，有力氣，人少收拾不了它。豬講究膘越肥越好，四指或五指膘乃為上品，其實跟農(nóng)村缺油水有關(guān)，不能說吃糠咽菜卻也都不富裕，家家都是一個生活水平。我記得我們家那會兒，常年都是吃葷油，只有在特殊的日子，來了親戚串門，才會用到自己家榨的大豆油。大豆油對農(nóng)村家庭來講是非常金貴的，平時舍不得用，記得那會是三塊錢一斤，而自家產(chǎn)的大米才6毛左右一斤。所以葷油自然而然的成為經(jīng)常食用的主要油脂，因為其濃香撲鼻，價格低廉，在那個年代扮演著極其重要的角色，任何燉菜都可以使用葷油做底油。扯遠(yuǎn)了，再扯回來。葷油的來源大家都比較清楚，豬板油、豬肥肉膘子都是?油的好東西，所以殺豬肥不肥代表著這家日子過得好不好，豬肥代表著這戶人家兒一定是個會過日子的，勤儉持家的典型。

殺豬的過程比較血腥，也見過幾次。四五個人把豬綁了，四個蹄子捆到一起，再用撬棍或粗杠子把豬抬到宰殺的地方，通常是放在廚房，地當(dāng)中擺上老式的飯桌墊上一塊厚厚的大板子，豬就被抬到木板上面，四腳朝天躺著。
宰殺的第一件事不是下刀，而是驗豬！檢驗豬有沒有痘！這是個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是決定豬能不能殺的前奏，沒痘大家歡喜，有痘就得繼續(xù)養(yǎng)著。大部分的豬都是安全的，宰殺的時候在豬脖子靠近心臟的位置下刀，刺穿豬動脈，把豬血用大盆接起來。

第三道工序，不是直接開水燙毛，而是給豬打氣，在豬腳處割一口，最厲害的是用嘴吹，后來才有的打氣筒，豬被吹起來之后，捆住豬蹄的氣口，防止跑氣。緊接著進(jìn)行第四道工序，用鐵簽子給豬做最后的按摩，讓氣體可以充分地將豬吹起來，尤其是豬的腹部，這樣做的目的是什么呢？后來詢問大人得知，容易褪毛。而第五道工序，就是準(zhǔn)備給豬脫毛了,先將大鐵鍋燒一鍋沸騰的水，把豬抬到鍋邊，一頭是兩個人架著豬，另一頭是兩個人一起作業(yè)，一個給豬澆開水，一個開始褪毛。

等豬毛褪凈了，還得打板，就是給豬再刮一遍光板。收拾干凈了，接下來就是開膛取下水，倒腸子、清洗下水、卸肉、灌血腸。
豬血需要攪去血筋，放入大量的蔥花，花椒面，兌入冷湯，濃稠度需要掛碗才行。一般都用小腸灌，也有人選擇大腸。豬腸子需要反復(fù)翻轉(zhuǎn)清洗，摘掉臟的腸油，洗凈腸子上的黏液。收拾干凈了，就開始往腸子里灌豬血，灌血腸需要兩個人操作，一個人灌血攪拌血漿，一個人負(fù)責(zé)協(xié)助撐口捋腸子，灌好后用細(xì)繩或玉米葉系住兩頭，血腸就灌好了。煮血腸也是個技術(shù)活，湯不能開，靠水的一定溫度浸煮而熟，溫度要低于一百度，在80/90之間浸煮而成。水沸騰則腸子漲破血不成形。煮血腸都是有經(jīng)驗的老人上手，年輕人只能觀望。

另一口大鐵鍋也不能閑著，燒一鍋開水，一般是女同志們燒火，卸下來的肉會挑部位扔到鍋里烀熟，豬肝豬心豬肚等一起熬煮，鍋里的開水最后就變成了飄著一層油脂的老湯，接下來的一步就要開始燴菜了，酸菜就該發(fā)揮它的作用了。吃飯的時候把烀熟的豬肉、下水、大骨頭都會按樣上桌，肥肉片就叫片白肉，厚厚的油脂片成略厚點的大片，搗好的蒜醬這么一蘸，齊活兒！東北話：老香啦！簡單佐料卻是最接地氣兒的人間美味。

那這鍋烀肉的老湯怎么辦呢？飄著一層油又沒法直接喝，更不能倒掉，這時候東北特有的食材該上場了。女同志們早早就切好了一大盆酸菜，往老湯里一燴，血腸在這個湯汁里這么一煮，這個酸菜燴的烀肉湯就是殺豬菜的起源。
豬肉吃得差不多了，勞累了大半天的男人們，白酒也喝得盡興了，酸菜湯開始隆重登?。?發(fā)揮它的作用了。酸菜的味道那叫一個酸爽解膩，熱乎乎的暖胃又驅(qū)寒，酒喝得就更加酣暢淋漓了。因此殺豬菜是兩種形式的組合方式，一個是殺豬一個是燴菜。等到后來，生活水平提高了，城里的飯館開始把殺豬燴菜搬到飯館里售賣，支個大鐵鍋，依照農(nóng)村的原始做法，烀肉的老湯里面燴上酸菜，各種下水都帶上一點，客人點殺豬菜的時候，上個加熱的器皿，把燴好的酸菜連同五花肉、血腸、肥腸、豬肝等一起上桌，這種吃殺豬燴菜的方式也慢慢地被廣大食客認(rèn)可，漸漸地越做越精細(xì) ，這道殺豬燴菜也被叫成了殺豬菜，變成了獨立的一道菜。

直到今天東北地區(qū)的飯館還有只經(jīng)營殺豬菜一個主打產(chǎn)品的餐廳，出餐形式改為上一鍋燴好的酸菜湯，烀熟的豬肉、下水可單獨點一盤，或拼盤上桌，食客們可繼續(xù)燴酸菜里，也可蘸蒜醬直接食用，再來幾根燒好的干辣椒，殺豬菜的味道就得到了完美體現(xiàn)，這就是殺豬菜的來龍去脈。

說到這還沒有提到最正宗的殺豬菜在哪？以我的說法，實事求是的講，殺豬菜以黑龍江和吉林兩地最有名氣和歷史淵源，根據(jù)殺豬菜的傳播力度和影響力，以及經(jīng)營殺豬菜的飯館數(shù)量和口味評價，尤其以黑龍江的省會城市哈爾濱最為出名，長春次之，沈陽排在最后。再講究好吃，正宗的口味，得去哈爾濱的下屬市縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)（現(xiàn)已化為哈爾濱區(qū)）去品嘗了，在那里才能找到傳統(tǒng)的味道，還原東北農(nóng)村殺豬吃燴菜的場景，體驗到東北殺豬做燴菜的原始風(fēng)情。

時至今日，殺豬菜已在各個東北城市所普及，乃至于全國每個城市里都有純正做法的殺豬菜，有很多還保留著原始的做法，選用散養(yǎng)的土豬，用最接地氣的烹飪方式，燒木柴絆子取火，農(nóng)家大鐵鍋的燉煮方法，演繹著東北農(nóng)村的風(fēng)土人情，傳播著東北濃厚的飲食文化。其實現(xiàn)代人追求的比較原始的烹飪方式，最本味的食物，也符合人類進(jìn)化過程中不斷發(fā)展變化的規(guī)律，而尋求本原正是人類探索新知的一種方式，正是這樣一種方式才讓我們一路前行的同時，不能忘記我們身上的傳統(tǒng)，忘掉祖先留給我們的寶貴財富。
感謝閱讀，我是今天菜不咸，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討最正宗殺豬菜的做法和產(chǎn)地，想了解更多做菜小技巧和餐飲行可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區(qū)留言，互相學(xué)習(xí)，再次感謝支持！【原創(chuàng)首發(fā)】
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