饅頭的由來(lái)
諸葛亮在平定孟獲班師的途中發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝艘萌祟^來(lái)祭奠死去的冤魂 。
【饅頭的由來(lái)】于是，諸葛亮苦思冥想，終于想出一個(gè)用另一種物品替代人頭的絕妙辦法 。他命令士兵殺牛宰羊，將牛羊肉斬成肉醬，拌成肉餡，在外面包上面粉，并做成人頭模樣，入籠屜蒸熟 。這種祭品被稱(chēng)作“饅首” 。諸葛亮將這肉與面粉做的饅首拿到瀘水邊，親自擺在供桌上，拜祭一番，然后一個(gè)個(gè)丟進(jìn)瀘水 。
從此以后，人們經(jīng)常用饅首作供品進(jìn)行各種祭祀 。由于“首”、“頭”同義，后來(lái)就把“饅首”稱(chēng)作“饅頭” 。饅頭作了供品祭祀后可以被食用，人們從中得到啟示，漸漸的開(kāi)始以饅頭為食品 。如今，饅頭遍布中國(guó)各地 ， 還傳到世界各地 ， 至于其中包含著的諸葛亮的愛(ài)民精神 ， 知道的人也許就不多了 。
饅頭的起源于什么時(shí)候
饅頭飲食文化
名稱(chēng)由來(lái)
相傳三國(guó)時(shí)期，諸葛亮率兵攻打南蠻，七擒六縱蠻將孟獲 ， 使孟獲終于臣服 。諸葛亮班師回朝，途中必須經(jīng)過(guò)瀘水 。
軍隊(duì)車(chē)馬準(zhǔn)備渡江時(shí)，突然狂風(fēng)大作 ， 浪擊千尺，鬼哭狼嚎，大軍無(wú)法渡江 。此時(shí)諸葛亮召來(lái)孟獲問(wèn)明原因 。原來(lái)，兩軍交戰(zhàn) ， 陣亡將士無(wú)法返回故里與家人團(tuán)聚，故在此江上興風(fēng)作浪，阻撓眾將士回程 。大軍若要渡江 ， 必須用49顆蠻軍的人頭祭江，方可風(fēng)平浪靜 。
諸葛亮心想：兩軍交戰(zhàn)死傷難免，豈能再殺49條人命?他想到這兒 ， 遂生一計(jì)，即命廚子以米面為皮，內(nèi)包黑牛白羊之肉 ， 捏塑出49顆人頭 。然后 ， 陳設(shè)香案，灑酒祭江 。
從此，在民間既有了“饅頭”一說(shuō) ， 諸葛亮也被尊奉為面塑行的祖師爺 。明代郎瑛在其筆記《七修類(lèi)稿》中記載：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也 。”
諸葛亮創(chuàng)始的饅頭，畢竟里面加上了牛羊肉餡 ， 工序復(fù)雜且花費(fèi)較多 。于是，后人便將做餡的工序省去，就成了如今的饅頭 。而有餡的，則成為包子 。
各地稱(chēng)呼
中國(guó)在江浙滬地區(qū) ， 仍然把帶餡不帶湯的饅頭叫做“饅頭”，而不帶餡的叫做“白面饅頭” 。而“包”是指帶湯的 。如蘇州湯包 。這和北方不一樣 。北方話(huà)中，帶餡的即為“包子”，不帶餡的叫做“饅頭”，北方?jīng)]有帶湯的饅頭 。
其他稱(chēng)謂
饅頭之稱(chēng)謂，今天仍很混亂 。如北方之無(wú)餡者，有稱(chēng)作“饃”、“卷子” ， 也有稱(chēng)作“包子”的 。南方之有餡者，也有稱(chēng)作“面兜子”、“湯包”的 ?，F(xiàn)時(shí)不管什么樣的有餡的無(wú)餡的饅頭 ， 其實(shí)都距諸葛亮當(dāng)初創(chuàng)制的饅頭相去過(guò)遠(yuǎn) 。饅頭的饅字，最早作“〔曼字的又換成方〕” 。盧湛《祭法》：“春祠用〔曼字的又換成方〕頭 。”荀氏《四時(shí)列饌傳》：“春祠有〔曼字的又換成方〕頭餅 。”
查唐趙璘《因話(huà)錄》，則有另外的說(shuō)法：“饅頭本是蜀饌 ， 世傳以為諸葛亮征南時(shí)以肉面像人頭而為之 。流傳作‘饅’字，不知當(dāng)時(shí)音義如何，適以欺瞞同音 ?？酌髋c馬謖謀征南，有攻心戰(zhàn)之說(shuō) 。至伐孟獲，熟視營(yíng)障，七縱而七擒之，豈于事物間有欺瞞之舉，特世俗釋之如此耳 。
饅頭發(fā)展歷史
中國(guó)人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期 。《事物紺珠》記載“秦昭王作蒸餅”，蕭子顯在《齊書(shū)》中亦有言 ， 朝廷規(guī)定太廟祭祀時(shí)用“面起餅”，即“入酵面中，令松松然也” 。“面起餅”可視為中國(guó)最早的饅頭 。
(另一種說(shuō)法)春秋時(shí)期的中國(guó) ， 石磨還沒(méi)有被發(fā)明出來(lái) 。人們食用麥子的主要方式是煮粥，蒸麥飯，和炒成干糧吃 。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，也還沒(méi)有磨 ， 僅以杵臼等工具生產(chǎn)不出太多的面來(lái)，因此吃面食的人不會(huì)太多 。根據(jù)現(xiàn)存的實(shí)物資料，中國(guó)人在西漢初期發(fā)明了磨 ， 也只有石磨被發(fā)明以后，在中國(guó)的小麥的主產(chǎn)區(qū)(大概在以黃河流域?yàn)橹鞯闹袊?guó)北方)人們才開(kāi)始大規(guī)模地吃面食--餅 。但是漢魏時(shí)期的面食“餅”并不是人們今天意義上的“餅” 。而是所有的面食都稱(chēng)之為“餅”：爐餅(燒餅)、胡餅(芝麻燒餅)、湯餅(面條)、籠餅(無(wú)酵蒸餅)、環(huán)餅(油炸面圈)等，但都不是發(fā)面的 。
饅頭是將面經(jīng)發(fā)酵后再蒸熟的 ， 所以不但松軟適口，而且易于消化 。而發(fā)面是十分困難的 。要在長(zhǎng)期的生活生產(chǎn)時(shí)間中不斷摸索、不斷積累，才能掌握酵母菌的生化反應(yīng) 。根據(jù)現(xiàn)存的史料，饅頭的出現(xiàn)不晚于晉 。但是名字也不叫饅頭，而叫“蒸餅” 。
漢朝時(shí)，由于磨已廣泛應(yīng)用，蒸制的面食也隨之流行于全中國(guó)各地 ， 當(dāng)時(shí)統(tǒng)稱(chēng)為“餅” 。“曼頭”一詞最早見(jiàn)于西晉束廣微《餅賦》云：“三春之初，陰陽(yáng)交際，寒氣既消，溫不至熱，于時(shí)享宴，則曼頭宜設(shè) 。” ， 郎瑛所撰《七修類(lèi)稿》說(shuō)：“饅頭本名蠻頭 。” ?！稌x書(shū)》卷三十三列傳第三“何曾傳”記載何曾日食萬(wàn)錢(qián)，“性奢豪，務(wù)在華侈 。帷帳車(chē)服 ， 窮極綺麗，廚膳滋味 ， 過(guò)于王者 。每燕見(jiàn)，不食太官所設(shè)，帝輒命取其食 。蒸餅上不坼作十字不食 。食日萬(wàn)錢(qián)，猶曰無(wú)下箸處 。” 。何曾的食品中有“蒸餅”，《名義考》記載即今之饅頭 ?！稌x書(shū)》提到何曾“性奢豪”并舉例說(shuō)明他“蒸餅上不坼作十字不食”意思說(shuō)就連饅頭這種“高級(jí)食品”如果不蒸出十字裂紋，他都不吃，可見(jiàn)其窮奢極侈都到了何等地步 。這里所說(shuō)的裂紋蒸餅，大概就相當(dāng)于人們今天所說(shuō)的開(kāi)花饅頭吧 。饅頭同時(shí)還被稱(chēng)之為“面起餅” 。在《齊書(shū)》有記載：西晉永平九年(公元299年)，皇帝專(zhuān)門(mén)下旨規(guī)定今后祭祀太廟要用“面起餅” ?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)饅頭不光是一種高級(jí)食品，而且因該被列為奢侈品了 。
《三國(guó)演義》第91回：諸葛亮平蠻回至瀘水，風(fēng)浪橫起兵不能渡，回報(bào)亮 。亮問(wèn) ， 孟獲曰：“瀘水源猖神為禍，國(guó)人用七七四十九顆人頭并黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內(nèi)豐熟 。”亮曰，“我今班師，安可妄殺?吾自有見(jiàn) 。”遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內(nèi)以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之 。祭罷 ， 云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉 。
這段故事不見(jiàn)正史，只在一些筆記中講到 。如宋朝的《事物紀(jì)原》、清朝的《談?wù)鳌分芯驼f(shuō)：“蓋蠻地人頭祭神，武侯以面為人頭以祭 ， 謂之蠻頭 。今訛而為饅頭也 。
自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之后，饅頭剛開(kāi)始就成為宴會(huì)祭享的陳設(shè)之用 。晉束晰《餅賦》：“三春之初 ， 陰陽(yáng)交至，于時(shí)宴享，則饅頭宜設(shè) 。”三春之初，冬去春來(lái) ， 萬(wàn)象更新 。俗稱(chēng)冬屬陰，夏屬陽(yáng)，春初是陰陽(yáng)交泰之際，祭以饅頭 ， 為禱祝一年之風(fēng)調(diào)雨順 。當(dāng)初饅頭都是帶肉餡的，而且個(gè)兒很大 。
晉以后一段時(shí)間，古人把饅頭也稱(chēng)作“餅” 。凡以面揉水作劑子 ， 中間有餡的 ， 都叫“餅” ?！睹x考》：“以面蒸而食者曰‘蒸餅’，又曰‘籠餅’，即今饅頭 。”《集韻》：“饅頭 ， 餅也 。”《正字通》：“〔焙換成饣〕〔愉換成饣〕，起面也，發(fā)酵使面輕高浮起，炊之為餅 。賈公彥以酏食(酏：酒;以酒發(fā)酵)為起膠餅，膠即酵也 。涪翁說(shuō)，起膠餅即今之炊餅也 。”“韋巨源《食單》有婆羅門(mén)輕高面 ， 今俗籠蒸饅頭發(fā)酵浮起者是也 。”
唐以后，饅頭的形態(tài)變小，有稱(chēng)作“玉柱”、“灌漿”的 ?！秴R苑詳注》：“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱(chēng)也 。”南唐時(shí)，又有“字母饅頭” 。唐人徐堅(jiān)《初學(xué)記》把饅頭寫(xiě)作“曼頭”，《夢(mèng)粱錄》中，又作“饅〔設(shè)換成饣〕” ?！都崱罚?ldquo;〔設(shè)換成饣〕音豆，與饾同，饤也” 。”“饤”又作“〔月丁〕”，《玉篇》：貯食之義 。《玉?！罚?ldquo;唐，少府監(jiān)御饌，用九盤(pán)裝壘，名‘九饤食’ 。今俗燕會(huì)，粘果列席前，曰‘看席饤坐’ 。古稱(chēng)‘饤坐’，謂饤而不食者 。按《唐書(shū)·李遠(yuǎn)傳》云：‘人目為釘會(huì)梨 。’今以文詞因襲，累積為饾饤 。”這就是說(shuō)，“饤”其實(shí)從“釘”來(lái) ， “饾饤”是指供觀覺(jué)的看席 。韓愈有詩(shī);“或如臨食案，肴核紛饤饾 。”可見(jiàn)當(dāng)時(shí)饅頭是作為供觀賞的看席 。但“饾饤”指的是點(diǎn)心之類(lèi)，也就是把饅頭列為了點(diǎn)心 。
宋時(shí)饅頭成為大學(xué)生的經(jīng)常食用的點(diǎn)心，所以《武林舊事》中稱(chēng)：“羊肉饅頭”、“大學(xué)饅頭” 。岳珂有《饅頭》詩(shī)：“幾年大學(xué)飽諸儒 ， 薄枝猶傳筍蕨廚 。公子彭生紅縷肉，將軍鐵枚白蓮膚 。芳馨正可資椒實(shí)，粗澤何妨比瓠壺 。老去牙齒辜大嚼 ， 流涎才合慰饞奴 。”
饅頭成為食品后 ， 就不再是人頭形態(tài) 。因?yàn)槠渲杏叙W，于是又稱(chēng)作“包子” 。宋王木永《燕翼詒謀錄》：“仁宗誕日，賜群臣包子 。”包子后注曰：“即饅頭別名 。”豬羊牛肉、雞鴨魚(yú)鵝、各種蔬菜都可作包子餡 。同時(shí)仍然叫“饅頭” 。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭 ， 又都可叫包子：“倉(cāng)饅頭(其形如倉(cāng)囤)：羊肉、羊脂、蔥、生姜、陳皮各切細(xì)，右件，人料物、鹽、醬拌和為餡 。”“鹿奶肪饅頭：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陳皮各切細(xì) 。右件，入料物，鹽拌和為餡 。”“茄子饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細(xì) ， 嫩茄子去穰 。右件，同肉作餡，卻入茄子內(nèi)蒸，下蒜酪、香菜末食之 。”(此以茄子作皮，上屜蒸熟)“剪花饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細(xì) 。右件 ， 依法入料物，鹽、醬拌餡 ， 包饅頭 。用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花 。”《正字通》說(shuō)，饅頭開(kāi)首者，又叫“橐駝臍” 。
唐宋后，饅頭也有無(wú)餡者 ?！堆嘁碓r謀靈》：“今俗屑面發(fā)酵，或有餡，或無(wú)餡，蒸食之者 ， 都謂之饅頭 。”元無(wú)名氏《居家必用事類(lèi)全集》中，記有當(dāng)時(shí)饅頭的發(fā)酵 方法 ：“每十分，用白面二斤半 。先以酵一盞許，于面內(nèi)跑(疑是“刨”之誤)一小窠 ， 傾入酵汁，就和一塊軟面，干面覆之，放溫暖處 。伺泛起 ， 將四邊干面加溫湯和就，再覆之 。又伺泛起，再添干面溫水和 。冬用熱湯和就，不須多揉 。再放片時(shí) ， 揉成劑則已 。若揉搓，則不肥泛 。其劑放軟，搟作皮，包餡子 。排在無(wú)風(fēng)處，以袱蓋 。伺面性來(lái)，然后入籠床上，蒸熟為度 。”
不管有餡無(wú)餡 ， 饅頭一直擔(dān)負(fù)祭供之用 。《居家必用事類(lèi)全集》中，記有這樣多種饅頭 ， 并附用處：“平坐小饅頭(生餡)、捻尖饅頭(生餡)、臥饅頭(生餡，春前供)、捺花饅頭(熟餡)、壽帶龜(熟餡，壽筵供)、龜蓮饅頭(熟餡 ， 壽筵供)、春〔上爾下蟲(chóng)〕(熟餡 ， 春前供) 。荷花饅頭(熟餡，夏供)、葵花饅頭(喜筵、夏供)、毯漏饅頭(臥饅頭口用脫子印) 。”明李詡的《戒庵老人漫筆》中記：“祭功臣廟，用饅頭一藏，五千四十八枚也 。江寧、上元二縣供面二十擔(dān) ， 祭畢送工部匠人作飯 。”
至清代 ， 饅頭的稱(chēng)謂出現(xiàn)分野：北方謂無(wú)餡者為饅頭，有餡者為包子 ， 而南方則稱(chēng)有餡者為饅頭，無(wú)餡者也有稱(chēng)作“大包子”的 ?！肚灏揞?lèi)鈔》辨饅頭：“饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者 。無(wú)餡，食時(shí)必以肴佐之 。”“南方之所謂饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實(shí)為包子 。包子者，宋已有之 ?！耳Q林玉露》曰：有士人于京師買(mǎi)一妾，自言是蔡大師府包子廚中人 。一日，令其作包子 ， 辭以不能，曰：‘妾乃包子廚中縷蔥綠者也 。’蓋其中亦有餡，為各種肉 ， 為菜，為果，味亦咸甜各異，惟以之為點(diǎn)心，不視為常餐之飯 。”但《清稗類(lèi)鈔》又把有甜餡者稱(chēng)“饅頭” 。“山藥饅頭者，以山藥十兩去皮 ， 粳米粉二合 ， 白糖十兩，同入擂盆研和 。以水濕手 ， 捏成饅頭之坯 ， 內(nèi)包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭于上而蒸之 。至饅頭無(wú)粘氣時(shí)，則已熟透，即可食 。”
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