含硫氨基酸是在熱處理過(guò)程中對(duì)食品風(fēng)味影響較大的一類氨基酸，它們單獨(dú)存在時(shí)的熱分解產(chǎn)物，除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質(zhì)之外 。還會(huì)生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物，它們大多數(shù)是揮發(fā)性的強(qiáng)烈嗅感物質(zhì)，許多是熟肉香氣重要組分 。主要包括蛋氨酸(甲硫氨酸)、胱氨酸和半胱氨酸 。
【含硫氨基酸有哪一些 含硫氨基酸有哪一些種類】甲硫氨酸是構(gòu)成人體的必需氨基酸之一，參與蛋白質(zhì)合成 。因其不能在體內(nèi)自身生成 ， 所以必須由外部獲得 。如果甲硫氨酸缺乏就會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)蛋白質(zhì)合成受阻，造成機(jī)體損害 。
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