焯水是指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味 。東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼” 。氽水又稱“灼水”“拖水”，是將鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調(diào) ***。多以湯作為傳熱介質(zhì)，成菜速度快 ， 是 *** 湯菜或半湯菜的 *** 之一 。
焯水用熱水還是冷水：
蔬菜類食物焯水一般是用熱水 。將鍋內(nèi)的水加溫至開水，隨后將原材料入鍋 。入鍋后及時性滾動，時長要短 。要講究色、脆、嫩，不要過火 。焯水時要需注意溫度 。時間長了 ， 色調(diào)會變淺，不脆不嫩 。所以放入鍋中后，水稍微打開就可以取出來冷卻 。食材冷水焯煮時，與冷水一起被加溫 ， 食材內(nèi)部的血水和異味會慢慢加溫的過程被焯出 。如果用開水焯煮的話，食材一入鍋，表面的組織馬上會開始被燙熟，進(jìn)而將食材內(nèi)部的血水和異味鎖住 。
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