【涼水緊肉好還是熱水 涼水緊肉好還是熱水緊肉好】涼水緊肉好 。緊肉是做肉菜的一個(gè)關(guān)鍵步驟，其原理是為去除肉里的血沫、雜質(zhì)和腥味 。涼水能充分滲透到肉塊的內(nèi)部，將血沫帶出 。如果用熱水，肉一入水遇熱，肉中的蛋白質(zhì)馬上收縮發(fā)緊，血沫會(huì)留在肉里，無(wú)法緊出 ， 做出來(lái)的菜會(huì)有異味，影響口感 。
生肉去除血水 *** ：
1、對(duì)于想要煮湯的肉和骨頭來(lái)說(shuō)，可以直接將其放入溫水中浸泡，這樣既可以把血水和肉里的尿胺融化到溫水里，那些稍微加熱也會(huì)部分散失的營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)散失掉 。把肉浸泡在水里1~2小時(shí)即可 。煮湯的時(shí)候還會(huì)有一點(diǎn)油脂浮沫 ， 用湯勺撇出來(lái)就行 ， 而不用換水了，這樣營(yíng)養(yǎng)得到更大程度的保留 。
2、對(duì)于想做紅燒或者要裹上粉芡過(guò)油炸的肉和排骨的話，那就只能放開(kāi)水里淖一下了，這樣去除的方式比較徹底 。
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