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骨里香 骨里香熟食加盟費大概多少

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骨里香 骨里香熟食加盟費大概多少


【骨里香 骨里香熟食加盟費大概多少】五年前在浙江打工，開始義烏進廠3年 ， 后又跟幾個同事倒弄小商品到其他城市夜市賣 。干了兩年，有了些積蓄，也學了些經營之道 。于是雄心勃勃，想干大生意 。我說出自己理想，合伙人覺得我不切實際，分道揚鑣 。獨自一人四處尋找適合自己的事業 。
無意中拜得一鹵味師傅為師（一朋友介紹認識，后我免費幫工3個月）學到骨里香鹵水，出師一干就是5年 。其中酸甜苦辣早已嘗盡 。
配制鹵汁配料比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

*** 原理步驟： 1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊） 。腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多） 。糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止 配制鹵汁（初鹵）： l用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時 。注意補清水，不要燒干 。加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用 。加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） 加白酒 燒開 然后?；?加味精攪拌 9調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰
老鹵調配：

補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰 .鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制 。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋 。煮制過程要翻鍋兩三次肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋 ， 避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入 。妥善保管、避免商業對手偷竊 。產品特點：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香） ， 肥而不膩，成品率是注意事項： 1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量 2. 初鹵的風味肯定欠佳 ， 不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好 。3. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節鹵水來調節成品肉的咸度 。4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入之一次的1/5 。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減 ， 但比例是一樣的 。使用3次 ， 每次就加1/3 ；使用6次 ， 每次就加1/6）

5. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味 ， 吃后發悶 。6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克） 。. 品質好的八角對五香味影響很大 ， 加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用 。9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加： 每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致 。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒 。醬油：若鹵水顏色偏淡 ， 成品肉顏色不好 ， 就要加適量的醬油，注意不要太咸 。白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用 。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖 。焦糖水：先將白糖加水溶解 ， 大火燒開 ， 不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用 。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色） 10. 每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味 。

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