魚(yú)湯營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是乳白的湯汁 ， 喝起來(lái)那叫一個(gè)鮮美可口 。但不少朋友在家自己燉魚(yú) ， 發(fā)現(xiàn)燉出來(lái)的魚(yú)湯不僅腥味重 ， 整條魚(yú)還不成型，尤其是魚(yú)肉吃起來(lái)還不嫩！這是怎么回事呢？
本期導(dǎo)讀：
燉魚(yú)時(shí)為什么去腥不能用料酒和醋；
分享4點(diǎn)燉魚(yú)的小方法 。
眾所周知 ， 料酒和醋是去腥的小能手，但為什么說(shuō)清燉魚(yú)時(shí)加入料酒和醋來(lái)去腥就是錯(cuò)的呢？
首先，料酒之所以會(huì)去掉腥味 ， 它的原理是利用酒中的乙醇將腥味帶走！因?yàn)轸~(yú)肉中的腥味物質(zhì)主要就是氧化三甲胺 ， 而這種腥味物質(zhì)可以溶解于乙醇之中，所以，我們平時(shí)在烹飪紅燒魚(yú)等菜品去腥時(shí)加入料酒 ， 就是讓其腥味隨著酒精揮發(fā)而被帶走 。
其次 ， 料酒對(duì)各種肉的去腥也是利用這個(gè)原理！大家都知道肉（各種肉類）中含有脂肪，而脂肪中含有膩人的膻氣（比如羊的脂肪，腥膻味就非常的重），但這種膻氣卻可以溶解于乙醇中，通過(guò)腌制或者是烹飪時(shí)利用乙醇的特性揮發(fā)帶走！這也就是我們平時(shí)腌制魚(yú)和各種肉類時(shí)為什么要加料酒的原因之一！
醋之所以可以去腥，是因?yàn)榇着c腥、膻味產(chǎn)生中和反應(yīng) 。比如：魚(yú)腥味物質(zhì)氧化三甲胺是呈弱堿性的，而食醋中的醋酸與堿性的氧化三甲胺中和后，就會(huì)使腥味減少！這也就是為什么在腌制或者紅燒等烹飪手法時(shí)，會(huì)加醋的原因之一！
明明都是去腥的好東西，為什么清燉魚(yú)用卻不行呢？
之所以不行，是因?yàn)榍鍩豸~(yú)我們品嘗的就是它原本的滋味！而無(wú)論是料酒也好 ， 醋也罷，雖然去腥的作用不錯(cuò)，但自身的味道太重 ， 這樣會(huì)掩蓋魚(yú)湯本身的鮮味！所以，清燉魚(yú)用料酒和醋是錯(cuò)的！
那么，問(wèn)題來(lái)了，清燉魚(yú)不用料酒和醋，怎么做才能肉嫩湯鮮還沒(méi)有腥味呢？其實(shí)，只要記住下面這4點(diǎn)，魚(yú)肉滑嫩魚(yú)湯香，關(guān)鍵喝起來(lái)還不腥！
第一點(diǎn)：鮮魚(yú)鮮嫩死魚(yú)腥綿
清燉魚(yú)想要魚(yú)湯鮮美，魚(yú)肉滑嫩，一定要用新鮮的魚(yú)！因?yàn)樗吏~(yú)不僅腥味重，且肉的口感已經(jīng)不嫩了 ， 吃起來(lái)有些綿綿！但新鮮的魚(yú)，肉質(zhì)既有彈性，燉出來(lái)的湯鮮味又足！
第二點(diǎn)：蔥姜墊底，先煎再燉，魚(yú)肉不散無(wú)腥味
不少朋友都是倒上一鍋水，放上魚(yú)就直接開(kāi)始燉！這樣燉出來(lái)的魚(yú)湯不僅腥味重，魚(yú)肉在煮燉的過(guò)程中還會(huì)煮散 。
正確的方法是：蔥姜墊底，先煎再燉！首先，鍋中加入少量的食用油，放入蔥段和姜片，煸炒出香味后 ， 改中火加入清洗干凈的魚(yú) 。注意：煎魚(yú)的時(shí)候要先把一面煎至變色后，再給魚(yú)翻身煎另一面 ， 這樣兩面都煎，再煮魚(yú)肉就不會(huì)松散開(kāi) 。蔥姜墊底爆鍋，不僅可以去除腥味，還能增加香味，先煎再燉可以保證魚(yú)肉不散 。
第三點(diǎn)：熱水煮魚(yú)，大火開(kāi)鍋，開(kāi)蓋小火慢燉
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