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金針菜是什么 金針菜是什么菜

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金針菜是什么 金針菜是什么菜


文/李園園（中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師）
“是非答疑”系列文章主要針對(duì)大家日常生活中的一些“誤區(qū)”和可能聽(tīng)到的“傳言”做針對(duì)性的回答 。
字?jǐn)?shù)不像一般文章那樣特別多，大都不超過(guò)1000字，多數(shù)在500~800字之間，力求讓您用最短的時(shí)間對(duì)日常一些“傳言”是真是假 ， 有起碼的方向判斷或者心中有數(shù)~
傳言：網(wǎng)上有人說(shuō)金針菇有毒 ， 含有秋水仙堿 。
那它和金針菜，也就是常說(shuō)的黃花菜是一種東西嗎？到底有沒(méi)有毒呢？該怎么食用？
如果你對(duì)金針菇和金針菜的認(rèn)知同樣是一臉懵 ， 不妨來(lái)看看今天的5問(wèn)5答，一定能解你所惑 。

1、 金針菇與金針菜（黃花菜）是不是一個(gè)東西？
答：完全不是 。
金針菇，也叫智力菇 ， 是菌菇類(lèi)的食物，基本形態(tài)是“小小的腦袋、細(xì)長(zhǎng)的桿兒” ， 長(zhǎng)長(zhǎng)的桿兒是菌柄，小帽子是菌傘 。
金針菇有野生的也有人工養(yǎng)殖的，我們現(xiàn)在吃的金針菇基本都是養(yǎng)殖的 。其實(shí)野生的金針菇是偏黃色的，做熟后跟干制的金針菜乍一看略有些相像，不過(guò)我們現(xiàn)在吃的金針菇基本都是干凈的白色的 。這種白色的金針菇本是一種自然突變體，科研工作者也被其“白富美”的外表吸引，后經(jīng)過(guò)人工擴(kuò)大培養(yǎng)發(fā)展而成的，從上世紀(jì)八十年代開(kāi)始白色金針菇就開(kāi)始亮相 ， 到現(xiàn)在幾乎獨(dú)占了金針菇市場(chǎng) 。
而金針菜，也叫黃花菜，其本質(zhì)是花兒而不是菜 ， 常見(jiàn)是用萱草屬檸檬萱草的花蕾做成的 。一般在開(kāi)花前 1～2 小時(shí)（黎明時(shí)分）、花蕾呈現(xiàn)深黃色、飽滿(mǎn)且有光澤的“大好時(shí)期”被采摘 ?；ɡ俨烧笠膊荒艿R，需及時(shí)放進(jìn)蒸汽鍋中蒸熟，然后冷卻、曬干或烘干而成，制作工藝相對(duì)來(lái)說(shuō)還是比較簡(jiǎn)單 。
【金針菜是什么 金針菜是什么菜】總之，金針菇是菌菇類(lèi)，金針菜是花蕾；金針菇趁新鮮吃，金針菜適合干制后吃；現(xiàn)在金針菇是白色的，黃花菜是黃色的 。

（圖片來(lái)源于視覺(jué)中國(guó)）
2、 金針菜有沒(méi)有毒？
答：看情況 。
如果是干制的金針菜沒(méi)有毒，可以放心吃；而新鮮的黃花菜有毒 。新鮮的黃花菜中含有毒生物堿，過(guò)去大家都認(rèn)為這種生物堿是秋水仙堿 。秋水仙堿的毒性從中學(xué)的生物中大家就了解它了 ， 它能抑制細(xì)胞進(jìn)行正常的有絲分裂，使染色體停留在分裂中期 。
不過(guò)新近也有一項(xiàng)利用高效液相色譜-四級(jí)桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用的方法、對(duì)156個(gè)食用黃花菜樣本進(jìn)行的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，黃花菜中含有的并非秋水仙堿，可能是一種結(jié)構(gòu)與秋水仙堿類(lèi)似生物堿 。
不管是否是秋水仙堿這種物質(zhì) ， 其中所含的生物堿有毒這一點(diǎn)是毋庸置疑的 。鮮食黃花菜導(dǎo)致中毒的例子也很多，常見(jiàn)的中毒癥狀是頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致腎衰竭、抑制呼吸等 。所以新鮮的黃花菜不建議直接吃 。
而干制的黃花菜在制作過(guò)程中可將其中的生物堿毒素破壞 ， 這時(shí)候就可以放心吃 。

（圖片來(lái)源于視覺(jué)中國(guó)）
3、 金針菇有沒(méi)有毒？
答：沒(méi)有 。
金針菇與金針菜雖然一字之差但是毒性天壤之別 ， 不可混淆 。雖然新鮮的金針菜含有毒生物堿，但是金針菇是一位良民 。金針菇大都趁新鮮吃，質(zhì)地爽滑有嚼勁兒，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比較好，它的蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)鉀等含量在蔬菜中都還不錯(cuò) 。

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