餃子是我國(guó)北方逢年過(guò)節(jié)必不可少的主食，像征著團(tuán)圓和年歲的更替 。在中國(guó)，無(wú)論哪一種美食，都無(wú)法撼動(dòng)餃子的地位 。
當(dāng)今越來(lái)越多的手工美食走上的流水線，唯獨(dú)餃子在上演著千百年來(lái)的傳統(tǒng)，手工餃子，中國(guó)人世代傳承的記憶，一種對(duì)美食的記憶！
餃子好不好吃？最主要的就是餃子皮和餡的制作 。其中餃子皮吃起來(lái)是否又軟又勁，柔軟中透著勁道，是餃子皮成功與否的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 。
那么如何才能做出又軟又筋的餃子皮？制作餃子皮又有哪些竅門？今天，就由開(kāi)餃子店30余年張阿婆為大家講講其中的門道 。
所需食材：高筋面粉500克，冷水230-250克，鹽3克 。
制作方法：
第一步：食材的選擇 。想要餃子皮柔軟又筋道，選材很重要 。原料選對(duì)了，離好吃就更近一步 。做餃子皮的面粉最好選擇小麥制成的高筋或中筋面粉，因?yàn)檫@兩種面粉活性強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量高，延展性強(qiáng)，所以筋度強(qiáng)，做出的餃子皮更加勁道 。
第二步：和面 。往面粉盆中分次少量加入冷水，攪拌成雪花狀，用手揉成光滑的面團(tuán)即成 。用冷水和面 ， 冷水能阻止面粉中的蛋白質(zhì)熱變性，形成了較多的的面筋，不會(huì)膨脹糊化，故而面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大，這樣做出來(lái)的餃子皮勁道、耐煮，也不易破皮 。和面時(shí)揉面很重要，不能少于10分鐘 。和面時(shí)加點(diǎn)鹽，搟出的餃子皮又薄又韌，煮時(shí)還不易破皮 。
第三步：醒面 。阿婆說(shuō)將揉好的面團(tuán)放入盆子包上保鮮膜或蒸布 ， 再蓋上蓋子，靜置大約15-20分鐘，使面筋得到松弛，延伸性增大，同時(shí)面團(tuán)的黏性下降 ， 表面光滑，既方便下一步操作，也可使做出的餃子皮又軟又勁道 。
第四步：揉面 。面板上撒點(diǎn)面粉，將醒好的面團(tuán)放面板上用力揉10分鐘 。揉成團(tuán)后，在中間挖個(gè)洞，轉(zhuǎn)著圈搓細(xì) ， 制成粗細(xì)均勻的圓柱形條，用刀分成3-5段 ， 取一段繼續(xù)下一步操作，其余放在盆里，蓋上濕布待用 。
第五步：制作面劑子 。將此條揉細(xì)搓長(zhǎng)，揉到其直徑相當(dāng)于1元錢硬幣大小即可 。揉時(shí)板上灑點(diǎn)面粉，防止粘在板上 。揪劑時(shí)揪一個(gè)面劑，劑條要轉(zhuǎn)動(dòng)90°，使揪出的面劑基本保持圓柱形 ， 便于下一步搟皮操作 。接著用靠手掌大拇指的那塊肌肉將面劑子用力按一下，壓扁即成面壞 。
?第六步：搟皮 。阿婆說(shuō)搟餃子皮用力要均勻，使餃子皮的大小、厚度形狀均勻一致，具體的標(biāo)準(zhǔn)就是中間厚邊緣?。ㄖ屑浜穹樂(lè)菇茸酉諑?，邊緣薄吃起來(lái)口感好） 。搟皮時(shí)注意右手均勻用力推壓 ， 左手轉(zhuǎn)動(dòng)面劑角度一致，即可保證搟處出的餃皮大小、形狀、薄厚一致漂亮 。
制作竅門：
技巧1：制作餃子皮的面粉選擇高筋天然面粉 ， 在保證筋道的同時(shí)，還能留有濃郁的麥香味，且天然健康 。
技巧2：制作餃子皮的面團(tuán)要軟硬適中 ， 面團(tuán)過(guò)軟，不好操作，搟皮時(shí)面皮易變形，包餡后的餃坯易粘連破皮，且不耐煮；面團(tuán)過(guò)硬，面皮不易搟?。?包餡時(shí)餃子皮不易粘合 。
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