1、聞：取少量大米，向大米哈一口氣，立即聞其氣味 。正常大米有一股淡淡的米香味，無其他異味；而劣質(zhì)大米會(huì)有酸臭味、霉變味或腐敗的味道 。
2、看：正常的大米表面光鮮亮麗，呈半透明狀，米粒大小均勻、飽滿，碎米少 ， 無蟲害和雜質(zhì)，無粘連或結(jié)塊，腹白少（米粒上乳白色不透明的部分被稱為腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松、糊精較多而缺乏蛋白質(zhì)所致） 。劣質(zhì)大米色澤呈白色或暗黃色，透明度較差，米粒上有裂紋 ， 碎米和腹白均較多 。而霉變的米粒則會(huì)呈現(xiàn)綠色、黃褐色或黑色 。
【如何鑒別大米質(zhì)量 如何鑒別大米質(zhì)量好壞】3、摸：新米光滑，手摸有清涼的感覺；陳米色暗 ， 手摸有澀滯感；嚴(yán)重變質(zhì)大米，手捻易碎，或變成粉末 。霉變后的大米，一些不法商家為了掩蓋米的丑陋，會(huì)對大米進(jìn)行拋光處理，即是加上一層礦物油，來增加大米的色澤 。加了礦物油的大米摸起來油膩 ， 所以毒大米會(huì)有油膩感 。
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