魚肉鮮美,去腥難嗎?加了它,腥味變美味,簡單干煎,容易操作
羨慕西餐里除了牛排之外,經(jīng)常會(huì)看到煎魚排,價(jià)格與牛排不分上下 。而用的魚種,大都十分高級(jí),讓人有一種高攀不起的感覺 。
冬天的馬鮫魚,正值它的肥美時(shí)期,刺少肉多,個(gè)人覺得,魚肉新鮮,一點(diǎn)也不輸進(jìn)口的高檔魚貨,而且人人吃得起 。
吃魚受歡迎是它的膽固醇含量低,又有豐富DHE,對(duì)大腦與視力十分友好,現(xiàn)代人用腦、用眼“太兇” 啦!
去腥,是料理魚肉里,最大的課題 。蠻多人就是無法接受魚腥味,而放棄吃魚 。另一個(gè)原因就是魚刺,魚肉越鮮美,刺就越多,除非這只魚要夠大,細(xì)小魚刺也變大,不必拿著老花鏡或放大鏡尋找 。
幸好,今天選擇的魚種,是無小刺,只有貫穿中心的大骨刺 。在西餐里的魚排,也是不允許有小刺出現(xiàn),就怕它傷人,吃的時(shí)候也不雅觀 。
縱切會(huì)帶上魚骨,咱們就橫切,徹底擺脫魚刺這個(gè)“刺頭”。去魚腥味,我交給花椒,先別一聽到它,就頭皮發(fā)“麻”合理運(yùn)用,只“麻”暈了魚腥味,轉(zhuǎn)為“椒香味” 這種“撒椒” 方式,你喜歡嗎?
要做魚排餐的魚,不彷買大一點(diǎn),操作起來更順手 。取下魚排之后,魚頭、魚骨是熬制魚高湯的上好食材 。喝湯與涮鍋湯底,都是極好的 。
花椒粒與花椒粉,當(dāng)然是同一個(gè)媽生出來的,先有花椒粒,才有花椒粉 。兩種同樣的食材,香氣卻不竟期同,即使將它們放在同一種料理之中,也要分別對(duì)待,才能充分發(fā)揮特性來 。
煎魚技巧在于耐心,道理與心急吃不了熱豆腐相同 。煎到金黃干香后上桌,別客氣,趁熱嘗,是對(duì)它最大的尊重吃法 。
聞到濃淡適宜的魚肉香味中,透出優(yōu)雅的花椒香 。在專一的兩種花椒烘托,夾起一塊純魚肉,真沒有討人厭的腥味,肉質(zhì)彈牙,還有汁水在里頭 。
花椒干煎魚排〔材料購買〕
馬鮫魚一只(3斤多重)、花椒粒適量、花椒粉一小勺、青蒜苗2只、姜適量
調(diào)味料:鹽與料酒、糖適量
*這道菜用青蒜苗會(huì)比蔥,更襯托魚的鮮香 。
〔具體做法〕
步驟1
馬鮫魚清洗干凈并控干水分 。先切下魚頭,刀從魚尾貼著魚骨,往前推去,一整片魚肉就與魚骨分開來了,另一邊的操作也相同 。修去魚腹的魚刺,就得到凈魚肉 。
步驟2
魚肉表面劃菱形花刀 。一頭中等個(gè)頭的馬鮫魚,可以取出左右各四片魚排來,魚越大,片數(shù)越多 。
步驟3
花椒粒要洗干凈瀝干 。青蒜苗分別切為蒜粒與蒜絲,姜切片 。
步驟4
花椒粉、鹽、糖、料酒調(diào)勻,放入魚排,進(jìn)行腌制,大約15分鐘 。
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