壹:大量腌魚的方法1、首先把新鮮的魚從背脊處開刀,切開背脊的魚骨,把魚的內(nèi)臟和魚鰓祛除;不要用水洗,而應該用一塊干凈的抹布,一點點地檫干凈魚體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜,露出鮮嫩的魚肉 。
2、用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽(把花椒和細鹽放在鍋里炒熟),抹在魚肉上,要均勻,魚皮上不要抹 。魚全身抹好鹽后,用酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上,保持應有的香醇味;放在陶盆,瓷壇壓制一個星期 。
3、最后把已經(jīng)腌制好一周的魚拿出來,用竹片撐開抹鹽的一面,用比較牢固的細繩子,從眼睛處穿過,吊掛在室外涼干,盡量要風吹干不要曬干,那樣的魚肉才好吃;大魚要把魚的身體剖開兩半,去掉所有內(nèi)臟,用鹽腌一兩天,然后風干 。
貳:腌魚的存放方法1、避免發(fā)出異味，可以用密封的袋子包好后放在冰箱里 。
2、如果腌魚比較大條 ， 可以切成合適大小的塊狀再裝起來 。
3、要是沒有冰箱，也可以用罐子裝盛 ， 在咸魚上面撒些花椒、生姜、丁香等放在陰涼、通風、干燥的地方 。
4、也可以把剝開的大蒜瓣鋪在罐子下面 ， 把腌魚放進去，將蓋旋緊能保存很長時間不會變質(zhì) 。
5、注意的是，貯存腌魚一定要防潮，因為咸干魚受潮后含水量增加 。
叁:泡腌魚的方法1、把新鮮的魚從背脊處開刀,切開背脊的魚骨,把魚的內(nèi)臟和魚鰓祛除;不要用水洗,而應該用一塊干凈的抹布,一點點地檫干凈魚體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜,露出鮮嫩的魚肉 。
2、用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽(把花椒和細鹽放在鍋里炒熟),抹在魚肉上,要均勻,魚皮上不要抹 。魚全身抹好鹽后,用酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上,保持應有的香醇味;放在陶盆,瓷壇壓制一個星期 。
3、最后把已經(jīng)腌制好一周的魚拿出來,用竹片撐開抹鹽的一面,用比較牢固的細繩子,從眼睛處穿過,吊掛在室外涼干,盡量要風吹干不要曬干,那樣的魚肉才好吃;大魚要把魚的身體剖開兩半,去掉所有內(nèi)臟,用鹽腌一兩天,然后風干 。
肆:四川的腌魚的方法1、將買好的魚，去鱗、去內(nèi)臟 ， 清洗干凈，放在盆中 。腌制的魚，二三兩的最好，容易入味，方便存放，如果超過半斤上，則在洗干凈以后，要將魚切成小塊 。
2、在洗干凈的魚上撒上適量食鹽、胡椒粉、花椒粉 。食鹽按照十斤魚放半斤食鹽的比例調(diào)配，也可根據(jù)個人口味調(diào)放 。胡椒粉、花椒粉依個人口味調(diào)放，少量為好 。
3、撒上辣椒粉，將魚和輔料攪拌均勻 ， 并在攪拌時將輔料塞入魚腹中 。注意戴上一次性塑料手套，以免被辣椒灼傷 。
4、將攪拌均勻的放入罐中，壓緊，撒入幾滴白酒 ， 蓋上蓋子 。罐子最好選用玻璃或陶制的，蓋子不能不密封，隔一層紗布，輕輕扣上即可，不要擰緊 。
5、腌制三天后即可食用 ?？梢杂驼ā⒁部梢郧逭?。
伍:腌魚的制作方法【大量腌魚的方法】１、摳出魚的內(nèi)臟，將魚放在盆中，撒上鹽開始抹 。
２、將魚全部均勻地抹上鹽后靜置兩個小時，用清水沖去魚表面的鹽 。
３、放在太陽通風處晾曬，曬干水分至表面發(fā)硬即可 。
腌魚是貴州省黔東南苗族侗族自治州當?shù)毓J的珍味，含有人工無法合成的氨基酸以及多種維生素等，具有健胃、助消化的功能 。吃腌魚能增強食欲，振奮精神 。制作時間一般在農(nóng)歷八九月份，白露以后 ， 天氣涼爽，溫度適宜 ， 這時選出田鯉 ， 壯肥飽滿 ， 腌成咸魚，色澤光亮，質(zhì)量好 。
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