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蔥的氣味是什么味 蔥的氣味是什么

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蔥的氣味是什么味 蔥的氣味是什么


來源：生命時報
蔥的氣味是什么味 蔥的氣味是什么
中國注冊營養師 劉萍萍
蔥、蒜、辣椒都是最常用到的辛辣食物 ， 但它們刺激人體的部位似乎不大一樣，給人帶來的感受也不盡相同 。
【蔥的氣味是什么味 蔥的氣味是什么】蔥辣鼻 。蔥富含具有刺激性氣味的辛辣揮發油，其成分之一是有機硫化合物 。當我們切蔥的時候，它們就大量揮發出來，刺激我們的鼻腔 。研究發現，有機硫化合物可能有抗菌、抗氧化、抗腫瘤、調節機體免疫等生物學作用 。另外，蔥有特殊的香味，還有增加食欲的作用 。不過，蔥對胃腸道有一定刺激作用，患有胃腸道疾病 ， 特別是胃潰瘍患者，要不吃或少吃蔥 。烹調中用到的蔥的形態也是有講究的，可根據烹調方法和具體食物而定，例如蒸魚用蔥絲（先把蔥折疊起來，然后切絲），燉魚用蔥段，湯上撒蔥末 。除了蔥之外 ， 同是百合科蔥屬植物的洋蔥，不僅辣鼻，還特別辣眼睛 。切洋蔥之前，可以先把它放到冰箱里，冷藏一兩個小時，切的時候刀上沾一些水，能夠減輕對鼻子和眼睛的刺激性 。如果希望盡可能保留洋蔥的營養（如：維生素C、有機硫化合物），可以洗凈切絲后，配上紅甜椒、香菜等一起拌著吃，或者急火快炒，有助保留營養 。
蒜燒心 。大蒜的主要辣味來源是大蒜素，也是有機硫化合物 。完整大蒜中的大蒜素以穩定無臭的蒜氨酸形式存在，當大蒜被切開或搗碎之后，蒜氨酸便在蒜氨酸酶的作用下，轉變成具有辣味的大蒜素 。大蒜素具有抗微生物、抑制腫瘤、調節血脂、抗氧化等多種生物學作用，不過，我們畢竟不是吃它的提取物，而是吃大蒜，且當調味料來吃，吃的量不是很多，所以能吸收的功效成分就非常少了 。大蒜素有一定刺激性，可能會引發胃腸不適，有些人空腹吃大蒜或生吃量大了，會感到燒心 。大蒜素對熱不穩定 ， 愛吃大蒜又怕燒心，或者本身胃腸功能不大好的朋友，不要空腹生吃大蒜 ， 建議把它炒熟或蒸熟后再吃，既去除蒜辣味，又保留蒜香味 。腸胃沒問題的朋友可以生吃大蒜，以更好地攝取營養，例如大蒜剁碎后 ， 加醋、油等，作為醬料，如蒜泥秋葵、豆腐蘸蒜泥 。
辣椒灼嘴唇 。辣椒中主要的辣味成分是辣椒素，它可以和我們嘴唇黏膜上的疼痛感受體結合，形成“灼熱感” 。這是一種痛覺，而不是味覺 。當然，由于辣的痛覺感受器遍布全身 ， 因此，辣椒不止辣嘴唇，辣椒素所到之處，包括口腔、胃腸道，甚至肛門，都可能會被辣到，只是不如嘴唇的感受那么直觀而已 。吃辣椒雖然有助降低全因、心血管疾病及癌癥死亡率等，但吃的時候要注意這4點：一是量力而行 。尤其是患有胃潰瘍、胃腸炎 ， 食管炎的朋友，最好少吃或別吃辣椒，否則可能加重病情；只能吃微辣的朋友 ， 可以在烹調辣椒前，把它的籽去掉；愛吃辣椒的朋友，也不要盲目挑戰過高辣度 。二是優先選擇新鮮辣椒（如朝天椒），而不是干辣椒或者辣椒油，因為前者不僅能提供辣味，還富含維生素C等營養成分 。三是避免吃辣的同時重油、重鹽 。四是吃完辣椒要多喝水 。
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