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用純牛奶發(fā)面的方法

云知道美食百科

（一）用純牛奶發(fā)面的方法1、把溫?zé)岬呐Ｄ痰沟脚枥?，再把酵母粉放進(jìn)牛奶里 ， 用筷子攪拌至酵母完全融化 。
2、把面粉放到一個(gè)大點(diǎn)的盆里，一邊倒牛奶一邊用筷子攪拌成絮狀 。
3、用手掌把面絮揉成光滑的面團(tuán) ， 蓋蓋待發(fā)酵 。
4、大概2個(gè)小時(shí)面就發(fā)至兩倍大 。
5、發(fā)酵好的面團(tuán)用手扒開里面成蜂窩狀 。
6、把發(fā)好的面團(tuán)拿出，用手掌揉實(shí)、揉光滑，排出氣泡，這樣就完成了 。
（二）牛奶發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間正常時(shí)間為兩天或者三天，隨溫度發(fā)生變化 。
牛奶發(fā)酵的過程：
1、把多余的初乳放入廣口桶內(nèi)，陸續(xù)裝滿，將桶置于清潔、干燥、背陰的室內(nèi)，任期自然進(jìn)行乳酸發(fā)酵 。
2、發(fā)酵的適宜溫度是15攝氏度上下 。為防止奶中干物質(zhì)的分離，應(yīng)給與攪拌，每天不少于2次 。
3、靜置2到3日后發(fā)酵開始，由正常奶香逐漸變成酸奶香 ， 并形成豆腐狀，可以持續(xù)30天左右 。這時(shí)的pH值是4、2到4、4 。4、40天左右開始出現(xiàn)腐敗臭，并見到脂肪、乳清、沉淀物3層分離現(xiàn)象 。
5、上述發(fā)酵描述是在外界溫度15攝氏度的情況下所見，這個(gè)發(fā)酵過程隨著外界溫度變高而加速 。相對(duì)的分離也變快 。當(dāng)日平均溫度超過20攝氏度時(shí)，保存性變壞，養(yǎng)分損失大，為延緩腐敗可在發(fā)酵初期添加有機(jī)酸 ， 促期pH值盡快達(dá)到能抑制有害菌的繁殖 。
（三）純牛奶發(fā)酵的正確方法1、將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒 。
2、將杯子取出倒入牛奶7分滿，牛奶如果是新開封的 ， 本身已消毒得很好 ， 可以不用煮開消毒，將牛奶放入微波爐加熱，以手模杯壁不燙手為度 。如果是塑料袋裝的牛奶，最好煮開后晾至不燙手，再做下一步 。
3、在溫牛奶中加入酸奶 ， 用勺子攪拌均勻，蓋蓋 。
4、將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉 ， 將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵 。
5、8-10小時(shí)后，低糖酸奶就做好了 。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了 。
（四）為什么用牛奶發(fā)面發(fā)不起來(lái)用牛奶發(fā)面發(fā)不起來(lái)因?yàn)榕Ｄ瘫旧砭蜎]有發(fā)酵的作用，還需要加入一定量的酵母粉才可以 。在發(fā)面過程中，常常會(huì)用到酵母粉，來(lái)促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵 ， 發(fā)酵好的面團(tuán)體積增大，這樣做出的包子饅頭口感更加松軟，但是如果發(fā)酵失敗，則容易形成死面，這樣做出的面食口感差，沒有嚼勁 。一般來(lái)說(shuō)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵失敗的原因主要是酵母活性差，溫度太低或者發(fā)酵時(shí)間過短等 。
（五）牛奶發(fā)苦還能喝嗎【用純牛奶發(fā)面的方法】牛奶發(fā)苦可以喝 。牛奶發(fā)苦現(xiàn)象多出現(xiàn)在袋裝和方盒裝的牛奶中 ， 特別是前者更易發(fā)生 。目前，袋奶加工的主要方法是超高溫瞬時(shí)滅菌，這種方法可以快速殺滅細(xì)菌，也能迅速破壞細(xì)菌所分泌的蛋白水解酶，盡管細(xì)菌被殺死之后不會(huì)復(fù)活，但在存放過程中 ， 被滅活的蛋白水解酶卻有一小部分可能慢慢恢復(fù)原來(lái)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，一旦結(jié)構(gòu)恢復(fù)，它們的活性也會(huì)死灰復(fù)燃 。蛋白水解酶的唯一功效，就是把牛奶當(dāng)中的蛋白質(zhì)解分成碎片，就是水解成肽類 ， 由于牛奶蛋白質(zhì)疏水性比較高，部分肽類具有苦味，所以形成了苦味奶 。不過這些疏水的肽類雖然有苦味，卻并沒有毒性，也就是說(shuō)，這種袋奶也可以被人體消化吸收，并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響 。

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