西北菜就屬于西北菜菜系，泛指我國(guó)西北地區(qū)地區(qū)的菜系 ， 大致包括甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風(fēng)味，而以甘肅菜具有代表性 。西北菜菜系是中國(guó)很有特色的菜系之一，做法并不復(fù)雜；西北菜歷史悠久，客觀地反映了當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍沉?xí)慣 。
西北菜總的特色是“三突出” 。
一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔 。
二為主味突出：一個(gè)菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個(gè)菜肴的主味卻只有一個(gè)，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復(fù)合味），其它味居從屬地位 。
【西北菜屬于什么菜系 西北菜屬于什么菜系偏什么口味】三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒、陳醋和花椒等 。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈 。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加 ?；ń方?jīng)油烹 ， 麻味減少，椒香味增加，選用這些調(diào)料的目的 ， 并非單純?yōu)榱死?、酸、麻，主要是取其?。
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