沸油雞
1.將雞摘洗干凈 ， 去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用筷子挑起離油 ， 用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊 ， 吃時蘸花椒鹽 。
尖椒仔雞
1. 將仔雞去內(nèi)臟洗凈，改刀切成2厘米見方的方塊，用鹽腌一下；尖椒洗凈，切滾刀塊，備用 。
2. 鍋中入油上火 ， 下入雞塊炸透撈出，鍋內(nèi)留少許底油，將小尖椒塊，蒜片炒香，再倒入雞塊 ， 加鹽、味精、白糖調(diào)味 ， 裝盤即可 。
回鍋雞
1. 仔公雞肉洗凈 ， 切成小條塊，蒜苗洗凈，切段；小青椒去蒂去籽，清洗干凈 ， 斜切成段；豆瓣剁細(xì) 。
2. 鍋置中火上 ， 放入小青椒、加鹽煸炒斷生撈出 。
3. 鍋內(nèi)燒豬油、植物油至六成熱，放入雞塊加料酒煸干水分，投入豆瓣末、甜面醬、紅醬油、白糖、干辣椒段、鹽炒勻，再放入小青椒段、榨菜、蒜苗翻炒出香味，烹入味精、雞精，推轉(zhuǎn)和勻，起鍋盛入盤中即可 。
川蜀花椒雞
1.鍋里摻鮮湯，放入胡蘿卜片、洋蔥塊、西芹塊、姜片、小米椒節(jié)，以及青花椒、青辣椒圈，熬煮半小時后濾渣，另外加入鹽、雞汁、辣鮮露和藤椒油，即成青花椒味汁 。
2.把清遠(yuǎn)雞治凈后 ， 放到白鹵水鍋里慢慢浸熟，撈出晾涼后，剁成塊裝盤，隨后淋入青花椒味汁，最后把剩余的鮮青花椒、青辣椒圈在油鍋里炒香，舀在雞塊上便成 。
石鍋泡菜雞
1.將仔雞洗凈，瀝干水分，剁成3厘米見方的塊，放入鹽、蛋黃、味精5克、黃酒10克、蔥、姜、吉士粉、淀粉攪拌上勁 ， 腌漬2小時后使用 。
2.腌漬后的雞塊入七成熱油鍋浸炸3分鐘至表皮香脆撈出瀝油待用 。
3.鍋留底油，三成熱時下入蒜頭、切碎的泡菜煸香，加入高湯 ， 下入炸好的雞塊，改小火，調(diào)入辣椒粉、白糖翻炒均勻，提大火勾芡淋紅油倒入燒熱的石鍋內(nèi)即可上桌 。
肥腸雞
1.土公雞宰殺治凈 ， 斬塊，肥腸切滾刀；獨(dú)蒜洗凈 。
2.凈鍋入菜子油燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒出香后 ， 加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油、美極鮮味汁、鮮湯大火燒開，然后放入獨(dú)蒜，小火燜制20分鐘 。
3.另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底 ， 再放入燒好的肥腸、雞 ， 起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油即可 。
酸菜苕皮雞
1.將黃油雞宰殺治凈，剁成塊入鍋汆水后，同酸菜一并放入湯鍋里，煲3小時備用 。
2.取紅苕淀粉調(diào)成糊，在鍋里開小火攤成苕皮 ， 待用 。
3.把苕皮放入燉雞的湯鍋里，調(diào)成咸鮮味后，撒入少許青椒圈，攪勻即可出鍋裝入砂煲里上桌 。
醋溜雞
1. 將仔公雞腿肉去骨，橫順劃幾刀斬成對角寬兩厘米的斜方塊 。冬筍切成"梳子背"形 。姜、蒜分別切成小粒 ， 泡辣椒去蒂去籽用刀剁細(xì) 。
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