來(lái)源：生命時(shí)報(bào)
北京化工大學(xué)材料科學(xué)與工程學(xué)院教授 丁雪佳
不粘鍋因?yàn)槭褂帽憬荨⒑们逑?，受到越?lái)越多人的喜歡 。然而，有些不粘鍋如果使用不當(dāng)反而會(huì)帶來(lái)健康隱患，需要引起注意 。
不粘鍋之所以不粘 ， 其核心在于鍋內(nèi)表面 。目前 ， 市場(chǎng)上的不粘鍋主要有兩種 。第一種是直接在制鍋金屬本身下功夫 ， 提高金屬表面硬度，在表面構(gòu)筑特殊結(jié)構(gòu)，這種不粘鍋屬于無(wú)涂層不粘鍋，如拋光鍋等，但這種不粘鍋，價(jià)格昂貴，據(jù)調(diào)查，僅占不粘鍋市場(chǎng)的18.6% 。另一種就是在鍋表面制備一層特殊涂層 ， 這種因涂層表面具有超低的摩擦系數(shù)而不粘 ， 是有涂層的不粘鍋，占不粘鍋市場(chǎng)的81.4% 。市面上絕大多數(shù)的不粘鍋涂層都是特氟龍，也有少數(shù)是陶瓷或者其他材料 。
一般來(lái)說(shuō)，特氟龍涂層260℃以內(nèi)都不會(huì)發(fā)生任何變化，當(dāng)溫度超過(guò)260℃時(shí),涂層逐漸向不穩(wěn)定狀態(tài)轉(zhuǎn)變，當(dāng)溫度超過(guò)300℃時(shí)則會(huì)發(fā)生分解，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，如全氟辛酸銨 ， 這是一種致癌物，對(duì)健康不利 。不過(guò) ， 人們?cè)谌粘Ｅ腼儠r(shí),鍋內(nèi)的溫度通常不會(huì)超過(guò)250℃,即便炒菜、煎制食物時(shí)，因?yàn)槭澄镏杏兴?，只要水分不蒸發(fā)掉，油溫就無(wú)法升上去 。但如果是用大量的油長(zhǎng)時(shí)間炸制食物，則有可能會(huì)導(dǎo)致溫度過(guò)高 。此外，高溫油炸后會(huì)冒出大量的油煙，也會(huì)對(duì)健康造成危害 。
所以，生活中如果使用的是特氟龍不粘鍋，不要高溫油炸食物，盡量保持在中低溫度下烹飪，炒菜、烹煮、煎蛋都是可以的 。隨著使用時(shí)間的累積，不沾涂層會(huì)漸漸損耗、破壞，最好定期更換不粘鍋 。要想延長(zhǎng)不粘鍋的使用壽命，一定要避免干燒，不要使用硬質(zhì)的鍋鏟烹飪或使用硬質(zhì)的金屬刷清洗，避免刮掉涂層 。剛炒過(guò)菜的熱鍋也不要馬上用冷水清洗，因?yàn)檫@時(shí)熱鍋和涂層都處于膨脹狀態(tài) ， 突然遇到冷水收縮的話也會(huì)破壞涂層 。一般正規(guī)品牌的不粘鍋會(huì)標(biāo)識(shí)出涂層的成分，幫助購(gòu)買者判斷是否為特氟龍涂層，所以購(gòu)買涂層不粘鍋時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)商家品牌 。如果條件允許，也可以選擇高質(zhì)量的不粘鍋 ， 比如無(wú)涂層不粘鍋或者陶瓷涂層不粘鍋 。
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