鐵鍋是傳統(tǒng)的烹飪工具，在不粘鍋大行其道的今天 ， 鐵鍋依然憑借它獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)，占據(jù)了相當(dāng)?shù)氖?。?尤其在飯店的后廚，一口口大鐵鍋更是“標(biāo)配” 。鐵鍋看起來(lái)比不粘鍋粗糙，其實(shí)使用起來(lái)要比不粘鍋“講究”多，一口好的鐵鍋使用得當(dāng)，做好保養(yǎng)，就能做到越用越順手，最后達(dá)到“物理不沾”的程度，飯店里用了多年的鐵鍋都是做菜用的“寶貝” 。
長(zhǎng)時(shí)間使用的鐵鍋為什么會(huì)不沾除了鐵鍋在使用過(guò)程中，鐵鏟、勺子等不斷的摩擦?xí)岃F鍋?zhàn)兊迷絹?lái)越光滑，更重要的是油脂高溫反應(yīng)的過(guò)程中，一些容易揮發(fā)性的小分子變成油煙 ， 另一些分子通過(guò)加聚、脫水縮合等高聚反應(yīng)形成大分子緊緊地附著在鐵鍋上，形成一層黑色氧化膜，用的時(shí)間越長(zhǎng)，鐵鍋就越黑越光滑 。
這和不粘鍋的原理是一樣的，等同于利用油脂的性質(zhì)給鐵鍋“鍍”了一層不粘層，但比不粘鍋涂層有優(yōu)勢(shì)的地方是 ， 這層鐵鍋的不沾層能自我修復(fù)，越用越厚 。
鐵鍋和不粘鍋都有什么優(yōu)勢(shì)不粘鍋的特點(diǎn)：不粘鍋可以說(shuō)是發(fā)展最快的廚具，從六七十年代的陶瓷涂層不粘鍋，到現(xiàn)在的特氟龍、耐高溫漆、納米涂層、麥飯石等工藝，不粘鍋也變得越來(lái)越先進(jìn)好用 ， 質(zhì)量好的不粘鍋已經(jīng)達(dá)到了幾乎什么都不沾的地步，不沾水，不沾油，炒完菜鍋都不用洗 。
使用起來(lái)不沾、輕便是不粘鍋?zhàn)畲蟮膬?yōu)勢(shì)，但缺點(diǎn)也很明顯，如一般不能使用鐵鏟 ， 升溫慢，都是平底鍋、使用壽命短等缺點(diǎn) 。
鐵鍋的特點(diǎn)：鐵鍋也不是沒(méi)有發(fā)展，從最開(kāi)始碳含量0.02%以下熟鐵鍋 ， 到碳含量2%以上的鑄鐵鍋、夾層鐵鍋、合金鍋等 ， 鐵鍋的性能也在不斷地提升，缺點(diǎn)就是容易粘鍋，比較沉重 。但優(yōu)點(diǎn)也很明顯 ， 如不挑鍋鏟、洗鍋工具，升溫快，圓底炒菜省油、壽命長(zhǎng)等 。
鐵鍋為什么要開(kāi)鍋鐵鍋買(mǎi)回來(lái)是必須要開(kāi)鍋的 ， 新鍋買(mǎi)回來(lái)就直接用很容易把菜炒糊、粘鍋，而且也影響鐵鍋的使用壽命，更重要的是，鐵鍋一般是沖壓制作的，上面會(huì)有機(jī)械油和雜質(zhì)沾附在上面，高溫加熱后被誤食會(huì)影響健康 。
鐵鍋的開(kāi)鍋步驟【新鐵鍋開(kāi)鍋的最佳方法 新鍋不粘鍋開(kāi)鍋的最佳方法】1、徹底清洗鐵鍋，將鐵鍋放在水龍頭下 ， 放入一些清潔精，用硬質(zhì)的刷子或絲瓜瓤里外都認(rèn)真地刷洗幾遍，主要是清除掉雜質(zhì)和一些機(jī)械油 。
2、開(kāi)鍋需要有明火，電磁爐是無(wú)法開(kāi)鍋的 ， 將燃?xì)庠畹拿骰痖_(kāi)大，先燒底部，灼燒大約3分鐘左右，家里的燃?xì)庠钜话銦患t鍋，也沒(méi)必要和飯店一樣把鍋燒的通紅，四五百度就足以把雜質(zhì)燒干凈了 。
3、把鍋轉(zhuǎn)一圈，每個(gè)位置都燒到，注意千萬(wàn)別燙到手了 。
4、重新放到水龍頭下沖洗，用干凈的布把里外都清洗干凈 。
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