將食堿粉倒入溫水中 ， 攪拌使其混合后靜置10分鐘左右；面粉放入盆中，在面粉中間挖一個(gè)小洞，逐漸的加入老面和酵母水并攪拌面粉至絮狀；和好的面揉光 ， 盆地撒上一層薄薄的干面粉 ， 把揉好的面團(tuán)放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進(jìn)行發(fā)酵；大約1小時(shí)后，面團(tuán)發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面 ， 內(nèi)部組織呈蜂窩狀，醒發(fā)完成 。
發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過程 。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇 。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來 。
發(fā)酵需要控制得恰到好處 。發(fā)酵不足，面團(tuán)體積會(huì)偏小，質(zhì)地也會(huì)很粗糙，風(fēng)味不足；發(fā)酵過度 ， 面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，也會(huì)變得很粘不易操作 ， 如果蒸制還會(huì)出現(xiàn)塌皮收縮現(xiàn)象 。
【面粉如何發(fā)泡 面粉如何發(fā)泡快】發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系 。一般來說，普通的面團(tuán) ， 在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可 。如果溫度過高或過低 ， 則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時(shí)間 。
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