蝦在沸水中快速成熟，滾燙的開水可以在一定程度上去除蝦的腥氣，再輔以蔥姜或者料酒 ， 這樣做出來的蝦沒有腥味，蝦肉細嫩緊實 。如果用涼水慢慢地煮蝦，這樣做出來的蝦，不僅容易煮老，口感不好 ， 而且蝦的腥氣也去不掉，非常容易成熟 。蝦的細菌在蝦線中 ， 只要在煮蝦前挑去蝦線，并且用滾燙的開水煮3-5分鐘，就不用擔心細菌問題 。
【蝦冷水煮還是熱水煮 白灼蝦冷水煮還是熱水煮】
白灼蝦是一道傳統名菜 。主要食材是蝦，主要烹飪工藝是白灼，“白灼”二字指的是將原汁原味的鮮蝦直接放進清水里煮食 。廣州人喜歡用白灼之法來做蝦，為的是保持其鮮、甜、嫩的原味 ， 然后將蝦剝殼蘸醬汁而食 。灼，是將物料投入沸湯或沸水中烹熟 。沒有汁 ， 也不加熒，主要是保持物料的原味 。灼的時間一定要短，火候一定要猛 ， 而且物料一定要新鮮 。
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