青菜餡熟后還保持綠加了食用堿 。葉綠素在堿的作用下，會形成水溶性的葉綠素，就不會變黃 。要想避免在剁碎和加鹽的過程中葉綠素的流失 ， 可以先將青菜用熱水汆燙一下，能使青菜表皮收縮，鎖住葉綠素 。加鹽調(diào)味時，可以加上一勺食用油，用食用油包裹住蔬菜 ， 水分就不會被置換出來 。
【青菜餡熟后還保持綠加了什么 青菜顏色太綠是放了什么的】在葉綠體內(nèi)，葉綠素可看成是嵌在蛋白質(zhì)層和帶有一個位于葉綠素植醇鏈旁邊的類胡蘿卜素脂類之間 。當(dāng)細(xì)胞死亡后，葉綠素即從葉綠體內(nèi)游離出來，游離葉綠素很不穩(wěn)定 ， 光、酸、堿、氧、氧化劑等都會使其分解 。葉綠素是植物進(jìn)行光合作用時必須的催化劑 。
葉綠素a為藍(lán)黑色晶體，熔點150-153℃ ， 葉綠素b為深色晶體，熔點120-130℃ 。葉綠素a和葉綠素b均可溶于乙醇、乙醚和丙酮等溶劑，不溶于水，因此，可以用極性溶劑如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等提取葉綠素 。葉綠素具有抗癌、抑菌、抗氧化等作用，可用于醫(yī)療、食品、化妝品等行業(yè) 。
葉綠素分子結(jié)構(gòu)19世紀(jì)初，俄國化學(xué)家、色層分析法創(chuàng)始人M.C.茨韋特用吸附色層分析法證明高等植物葉子中的葉綠素有兩種成分 。德國H.菲舍爾等經(jīng)過多年的努力，弄清了葉綠素的復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu) 。1960年美國R.B.伍德沃德領(lǐng)導(dǎo)的實驗室合成了葉綠素a 。至此，葉綠素的分子結(jié)構(gòu)得到定論 。
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